Cappelletti & Bongiovanni è uno storico forno di Dovadola, in provincia di Forlì-Cesena, ora nelle mani di Fabio Cappelletti. Per la rubrica “resto a casa con le mani in pasta” ci ha svelato la ricetta del Bracciatello.
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Tre Pani e Premio Pane & Territorio per la guida Pani & Panettieri del Gambero Rosso. Quella della famiglia Cappelletti è una storia che si lega inesorabilmente al pane e all’alimentazione sana, alle tradizioni.

La storia del forno Cappelletti & Bongiovanni di Dovadola

Tutto è iniziato nel 1979, quando Maurizio Cappelletti cercando un forno a legna arriva nel locale che oggi ospita il laboratorio di panificazione con rivendita. A portare avanti il lavoro, con grande passione e consapevolezza, oggi è il figlio Fabio che continua bene a coniugare innovazione e ricerca al credo profondo per il biologico, il tutto in un sistema di produzione ecosostenibile in tutto e per tutto (il loro forno è logico e biologico dicono loro). “Nel Nome del Pane”, si chiama così il progetto completo di Fabio Cappelletti, oggi un sito internet, ma presto un marchio che sostituirà lo storico nome di famiglia, e che attualmente racchiude le tante anime della sua attività, con una sezione interamente dedicata alle ricette. È da qui che con Fabio abbiamo scelto la ricetta per la nostra rubrica “Resto a Casa con le mani in pasta”: il Bracciatello.

Ricetta pane di Pasqua

Il lavoro in piena emergenza

Prima di mettere le mani in pasta, Fabio ci racconta come stanno gestendo l’emergenza a Dovadola. “Noi siamo fortunati perché lavoriamo. Abbiamo attivato un servizio di consegna a domicilio fin da subito. È molto complesso, ci impegna parecchio nella gestione e nella operatività”. A Dovadola si lavora molto con clienti che arrivano da fuori, e le restrizioni relative agli spostamenti da un comune all’altro hanno costretto Fabio e il suo staff a adottare soluzioni alternative nell’immediato. Oggi lavorano con lo stesso personale pre-emergenza e anche gli ordini per i prodotti pasquali non stanno andando male. “Non siamo lontani dai numeri dello scorso anno”, spiega Fabio, “è stato soprattutto all’inizio che ci siamo trovati ad affrontare situazioni fuori dal comune. Nella prima fase, quasi tutti i rivenditori biologici con cui lavoriamo molto, hanno fatto ordini incredibili, c’è stato un giorno in cui abbiamo prodotto più pane che nella sera prima di Natale. Ora la fase è passata e tutto sta andando a regime” conclude Fabio.

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Il pane di Pasqua, il Bracciatello

Una volta era la normalità, nel periodo pasquale in quasi tutte le tavole della Romagna c’era il bracciatello, un dolce semplice fatto con pochi ingredienti. Mio padre (il vecchio) lo ha sempre fatto fin da quando aveva 13anni, spesso se ne teneva una forma per farla benedire dal prete durante la messa della domenica pasquale e poi veniva mangiato dopo il pranzo. Si dice che è di forma rotonda con buco al centro per ricordare la corona di spine del Cristo”. Ci racconta il panificatore romagnolo. “Noi lo abbiamo un po’ rivisitato alla nostra maniera e vi possiamo assicurare che il risultato è comunque eccezionale”.

Ricetta pane di Pasqua

Ricetta del pane di Pasqua, il Bracciatello

Ingredienti per 1 Bracciatello

  • 450 g di farina farro spelta “0”
  • 250 g di pasta madre farro viva e attiva
  • 115 ml di vino bianco fermo
  • 100 g di zucchero di canna
  • 60 g di burro
  • 50 ml acqua
  • 10 g lievito di birra
  • 5 g di sale
  • 1 pizzico scorza limone grattugiata
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • se lo desiderate potete aggiungere la farcitura all’uvetta o al cioccolato
  • 100 g di cioccolato tritato
  • 150 g di uvetta secca ammollata in acqua

Preparate il giorno prima la pasta madre per avere i 250 g necessari disponibili. Miscelate in una impastatrice a spirale il burro lo zucchero e gli aromi. Aggiungete vino e acqua e lasciate lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete la farina, il bicarbonato, il lievito di birra e la pasta madre e continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. A impasto quasi pronto aggiungete il sale e continuate ad impastare fino a completo assorbimento. Lasciate riposare per circa 1 ora. Se desiderate aggiungete la farcitura e rimpastate leggermente per includere la farcitura nell’impasto. Lasciate riposare ancora per 1 ora.

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Formate il bracciatello: lavorate l’impasto fino a ottenere u filone piuttosto lungo, prendete le due estremità, incrociate come una corda e in ultimo formate un cerchio, chiudendo la giuntura. Mettete a riposare in forma per 1 ora.

Infornate a 175° per circa 35 minuti. Prima di attaccarlo aspettate che si raffreddi un pò.

a cura di Sara Bonamini

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