Giovane, sincero, appassionato e incredibilmente lucido nel guardare il momento che sta vivendo il paese e il mondo della pizzeria napoletana. Diego Vitagliano racconta come vive il lockdown e ci dà la ricetta della pizza nel ruoto.
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Diego Vitagliano

È uno dei nomi più noti della nuova scuola napoletana, un giovane pizzaiolo con due locali importanti all’attivo e i piedi ben piantati a terra. Diego Vitagliano, il pizzaiolo di 10 Vitagliano di Napoli e Pozzuoli, ci regala la ricetta della sua napoletanissima pizza nel ruoto, con un procedimento semplice e preciso e delle foto che raccontano con semplicità la sua cucina di casa. Perché Diego è proprio così: giovane, sincero, serio, appassionato e incredibilmente lucido nel guardare al momento attuale che sta vivendo il paese e il mondo della pizzeria napoletana.

La pizzeria: azienda e passione

Ce lo ricordavamo fermo e leggero, qualche anno fa durante un dibattito sulle cattive sorti della pizza italiana all’estero, nel ribadire a uno dei nomi sacri della pizzeria napoletana che la pizza negli anni ’80 sono stati proprio i napoletani a insegnarla agli americani o ai giapponesi, per perdere poi il controllo sulla qualità e la modalità di lavorazione con cui veniva gestita. La stessa gentile fermezza con cui oggi fa sapere sui social che lui non ha nessuna intenzione di chiudere, che attende le indicazioni e direttive e che i suoi due locali riapriranno, “perché ho settanta collaboratori in regola e lo scorso anno ho depositato un bilancio più che consistente. Come faccio a guardare negli occhi i miei collaboratori e dire che non apro? Io non chiudo, perché i miei locali sono il mio sogno di sempre e non ci rinuncio”. E lo dice lanciando una provocazione a quei pizzaioli che oggi gridano di non riaprire con il delivery per non togliere lavoro a chi sul delivery ci ha sempre costruito il business (una scusa ipocrita secondo Vitagliano). Gli stessi pizzaioli che nonostante code chilometriche fuori ai loro locali dichiarano a malapena centomila euro l’anno.

Come gestire il lavoro in futuro?

Quella di Diego e i suoi soci è una società ben strutturata e insieme in questo momento stanno mettendo a punto tutte le strategie possibili per riaprire al meglio e riuscire, entro l’anno, a terminare i lavori nel nuovo locale di Napoli. “Cercheremo di gestire i clienti solo con le prenotazioni”, spiega Diego (che sia la volta buona che a Napoli si possa mangiare una pizza senza fare la fila?) “metteremo turni di un’ora e mezza e lo spazio enorme che abbiamo a disposizione sicuramente ci aiuterà a non scendere troppo con i numeri. Sulla ripresa delle pizzerie napoletane” conclude “sono ottimista, a Napoli non vedono l’ora di poter andare di nuovo in pizzeria, la pizza è troppo importante, è gioia, è vita”.

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E ora sacchi di farina alla mano, realizziamo la sua pizza in ruoto. È alta e soffice, Diego garantisce

Ricetta della pizza nel ruoto

Ingredienti

  • 1 kg di farina 00
  • 700 g di acqua
  • 7 g di lievito
  • 20 g di sale
  • Per il condimento
  • 200 g di pomodorini di Corbara o cannellino
  • 5 g di origano
  • 10 g di olio extravergine d’oliva
  • 80 g di fiordilatte

Versiamo l’acqua in un recipiente, sciogliamo il lievito e uniamo a poco a poco la farina, mescoliamo e impastiamo per dieci minuti. Lasciamo riposare per tre minuti, aggiungiamo il sale e impastiamo ancora per dieci minuti. Una volta ottenuta la massa, facciamo tre panetti da 550 g circa ciascuno. Ogni panetto lo mettiamo in un contenitore precedentemente oleato e chiudiamo ermeticamente. Lasciamo a temperatura ambiente per circa otto ore.

Ora passiamo alla stesura. Prendiamo un ruoto (va benissimo quello da pastiera con un diametro di 30 cm), lo ungiamo con olio e vi lasciamo cadere il panetto dal contenitore, senza toccarlo, stendiamo l’impasto e in superficie formiamo delle piccole fossette con i polpastrelli bagnati in acqua. Prendiamo i pomodorini e li mettiamo nelle fossette che abbiamo preparato, cospargiamo con origano e andiamo in forno a 220 °C per 15 minuti. Quando è cotta tiriamo fuori, mettiamo il fiordilatte e la lasciamo due minuti a forno spento. La tiriamo fuori, finiamo con un giro d’olio a crudo ed è pronta. Sarà alta, soffice e con un bordo leggermente croccante.

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a cura di Sara Bonamini