“A colazione è perfetto con un velo di burro e una punta di miele. A pranzo, invece, ne bastano due fette per comporre un toast ripieno di fontina, valeriana e olive”. E all’ora dell’aperitivo? “Abbinatelo a formaggi saporiti e un bel calice di vino bianco: non ve ne pentirete”. A suggerirci la ricetta di un pane che si sposa con ingredienti dolci e salati - da gustare in ogni momento della giornata - è Aurora Zancanaro, la panificatrice del forno Le Polveri a Milano.
La sua pagnotta alle barbabietole è versatile, rallegra la tavola con un tocco di rosa e può essere impastata interamente a mano, coinvolgendo anche i bambini nella preparazione. “Con un po’ di pazienza otterrete un pane saporito e profumato, dal retrogusto piacevolmente dolce. Metterà d’accordo tutti, grandi e piccini!”, ci assicura. “In più, si conserverà per una settimana a temperatura ambiente, senza bisogno di riporlo in frigo o congelarlo. Incredibile, vero? È una ricetta che amo molto”.
Le Polveri: un micro panificio dall’anima creativa a Milano
Nel suo laboratorio di via Ausonio, non lontano da Sant’Ambrogio, Aurora sforna ogni giorno nuovi tipi di pane, facendosi guidare dalla grande passione per i lievitati che l’ha spinta ad aprire questa piccola attività. In un locale di soli 50 metri quadri il lavoro del forno è difficile da gestire, ma l’estro della giovane panettiera supera ogni difficoltà. Dal pane in cassetta con fiocchi d’avena alla pagnotta con albicocche e cioccolato (definita scherzosamente “La nuova Sacher”), Aurora propone prodotti da forno a base di lievito madre e farine selezionate provenienti da mulini locali. Il risultato è un banco dall’offerta ampia e variegata, che include anche biscotti profumati di spezie, mini pan brioche e granole a base di frutta secca per la colazione. In aumento la richiesta di dolci, soprattutto nell’ultimo periodo: “Ci siamo dovuti organizzare per programmare consegne in quartiere per le persone che non vogliono o non possono uscire”, racconta. “Il lavoro è tanto, considerando che il nostro è un panificio attrezzato per una produzione limitata. Degli impasti, però, non sono mai stanca: continuano ad essere la mia fonte di gioia quotidiana. E sto cercando di trasmettere un messaggio importante: un buon pane dura di più, si può acquistare una pagnotta intera e consumarla per diversi giorni, senza doverlo ricomprare fresco ogni giorno”.
Vi è venuta voglia di mettere le mani in pasta? Radunate la famiglia e preparate gli ingredienti: è l’occasione giusta per fare il pane tutti insieme! E lasciate che i bambini si sporchino le mani.
La ricetta del pane alle barbabietole
Ingredienti
- 500g farina (Aurora vi consiglia quella di tipo 1)
- 100g di barbabietole sottovuoto, già cotte
- 200g di acqua
- 10g sale
- 150g lievito madre (in alternativa, usate 5 g di levito di birra fresco)
Preparazione
Per prima cosa, frullate le barbabietole insieme all’acqua fino ad ottenere una purea omogenea.
Versate la farina in una ciotola e aggiungete poco alla volta la vellutata di verdure, mescolando dapprima con un cucchiaio. Amalgamate bene, quindi unite al composto il lievito e iniziate ad impastare a mano, sempre nel contenitore. Niente planetaria, avete letto bene: sarà un ottimo esercizio per allenare la vostra sensibilità (e le braccia braccia) a costo zero. Fate movimenti morbidi, usando la punta delle dita, senza stressare la pasta con gesti troppo energici. Non vi scoraggiate se all’inizio la consistenza risulta molle e appiccicosa; divertitevi a lavorare l’impasto a turno con i vostri bambini per una decina di minuti. “Questa è la fase più bella”, garantisce Aurora, “perché la pasta si attacca alle dita e bisogna liberarsene con gesti piuttosto goffi. Fare il pane può diventare un gioco”. Quando il panetto sarà diventato abbastanza liscio e compatto, correte a lavarvi le mani e lasciatelo riposare nella ciotola per circa 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un panno.
Prendetevi questa mezz’ora di tempo per fare merenda e ricaricare le energie, poi tornate a sporcarvi le dita: il pane rosa aspetta solo voi. Aggiungete il sale all’impasto e riprendete a lavorarlo nella ciotola, formando delle pieghe dai bordi verso il centro: sollevate le estremità e richiudetele su se stesse. Assecondate i gesti ruotando il contenitore, o meglio, chiedete ai vostri aiutanti di tenerlo fermo mentre vi concentrate sul panetto. Proseguite fino a quando l’impasto non vi sembrerà ben incordato e, se necessario, versate altra acqua. “Tutto dipende dalla farina che avete scelto”, spiega Aurora, “ma è abbastanza semplice regolarsi: la palla dev’essere elastica al tatto, senza mai indurirsi. Se la sentite troppo asciutta, datele un po’ d’acqua per reidratarsi”.
Trasferite il tutto in un altro contenitore leggermente unto d’olio e lasciate riposare l’impasto per 2 ore, facendo di nuovo delle pieghe dopo un’ora. Spiegate ai bambini che realizzare un buon pane richiede tempo, oppure guardate un film tutti insieme (per esperienza, vi consigliamo la seconda alternativa).
Dopo il riposo infarinate la superficie dell’impasto e capovolgetelo su un piano di lavoro, anch’esso ricoperto di poca farina. Ora create la pagnotta, accarezzando i lati per darle una forma tonda. “Ancora un po’ di pazienza e i vostri polpastrelli avranno tregua”, assicura Aurora, “nel frattempo resistete e sostenetevi a vicenda con piccoli cori di incoraggiamento”. Lasciate riposare per 30 minuti, quindi create la forma finale del pane inserendolo in un cestino o in un contenitore tondo delle dimensioni volute.
Fatelo lievitare di nuovo per 2 ore a temperatura ambiente e studiate qualche modo per intrattenere i piccoli durante l’attesa. Se non siete stanchi, impastate anche dei biscotti da cuocere con il pane, altrimenti è l’ora del riposino.
Siamo quasi alla fine: trasferite la pagnotta su una teglia rivestita da carta da forno e praticate delle leggere incisioni con un coltello a lama liscia. Fate cuocere a 230/240 °C con la funzione umidità ( se non ne avete, utilizzate pure una teglia con dell’acqua per i primi 30 minuti) per 50/60 minuti (regolatevi in base al forno, fino a che non vedrete una bella crosta colorita sulla superficie).
Bussate il fondo della pagnotta per capire se la cottura è terminata (in tal caso, avvertirete un suono secco). Il vostro pane alle barbabietole è pronto!
a cura di Lucia Facchini
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