Oggi vi presentiamo le girelle alla cannella di Francesca Casci, piccoli lievitati dolci dall’impasto soffice e fragrante. Ecco la ricetta della giovane panificatrice di Senigallia per la nostra rubrica “resto a casa con le mani in pasta”.
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Nel laboratorio del suo piccolo negozio, il panificio Pandefrà a Senigallia, si sfornano meraviglie: dal pane di farro alla focaccia di grano duro con verdure stagionali, passando per il panbrioche con uva passa e i bagel ai semi. E poi, naturalmente, le deliziose girelle alla cannella, “cavallo di battaglia del nostro forno sin dall’apertura”. Così le definisce Francesca Casci, panificatrice giovane e appassionata, proprietaria dell’unico forno premiato con i Tre Pani nella regione Marche dalla Guida Pani & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso.

Le girelle: un trionfo di burro e crema alla cannella

“Ho scelto di proporvi la ricetta di un prodotto che ci caratterizza e racconta il nostro modo di lavorare”, spiega Francesca. “Le girelle alla cannella sono state il primo dolce che abbiamo realizzato qui a Pandefrà”. I clienti le adorano tanto quanto lei e ne acquistano grandi quantità, confezionate nelle graziose scatole per il take away. “Parliamo di un lievitato che si conserva a lungo e rimane morbido con il passare dei giorni, grazie alla presenza del burro e della crema. Io consiglio sempre ai clienti di scaldare le girelle in microonde prima di mangiarle, perché tiepide sono ancora più buone. Il passaggio in forno esalta al massimo i loro punti di forza: l’aroma di cannella e l’impasto scioglievole”. Con la bella stagione, poi, possono essere inserite a piccoli pezzi in una coppetta di gelato artigianale, per creare un dessert giocato sui contrasti di consistenza e temperatura: “I più golosi apprezzeranno molto questo abbinamento. Secondo noi è fantastico”.

L’organizzazione vincente di Pandefrà

Francesca ci racconta che aveva deciso di attivare un servizio di consegne a domicilio già prima dello stato di emergenza. Un progetto in divenire, pensato per facilitare la distribuzione di prodotti, che ora è diventato una priorità. Certo, le difficoltà non mancano: il suo panificio si trova in posizione decentrata e Senigallia è una città piccola, in cui il delivery ha sempre svolto un ruolo marginale. “Nonostante ciò, a una settimana dall’allarme sanitario ci eravamo organizzati per effettuare consegne gratuite nella zona urbana (trovate tutte le info sulla pagina Facebook di Pandefrà) Chi vuole venire in negozio per scegliere i prodotti può fare la fila all’esterno, perché lo spazio dedicato alla vendita è molto ridotto, ma abbiamo allestito un porticato con tettoia per garantire alle persone di rimanere al coperto in caso di pioggia. I clienti sono felici di vedere che siamo riusciti ad ottimizzare gli spazi e a garantire lo stesso servizio di sempre”. Anche il locale interno è stato riadattato in funzione del limitato afflusso di persone e il bancone ha trovato una nuova collocazione vicino alla porta d’ingresso. I dipendenti? “Per fortuna siamo tutti in salute, sta lavorando la squadra al completo. Nessuno a casa, insomma”. Oggi, tra l’altro, il pane di segale di Pandefrà si può trovare anche fuori Senigallia, insieme ai prodotti di Moreno Cedroni, Paolo Brunelli e l’Enoteca Galli,  nel box Made in Senigallia  sulla piattaforma Copsaporto.

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La ricetta delle girelle alla cannella

Ingredienti per l’impasto (dosi per 12 girelle da 100gr)

250 g di farina di tipo 0 biologica di grano tenero

250 g di farina di tipo 2 di grano tenero

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18 g di lievito di birra

160 g di latte intero

85 g di uova intere

10 g di sale

45 g di zucchero semolato

85 g di burro a temperatura ambiente

1 arancia

Ingredienti per la crema

130 g di burro a temperatura ambiente

65 g di zucchero di canna

65 g di zucchero semolato

11 g di cannella in polvere

Prima di iniziare, preparare gli ingredienti e togliere il burro dal frigo per portarlo a temperatura ambiente. In una planetaria munita di gancio, impastare le farine insieme al lievito di birra e la scorza dell’arancia grattugiata. Aggiungere il latte e far girare il macchinario in prima velocità finché il liquido non si sarà distribuito uniformemente in tutta la farina. Aggiungere le uova e continuare ad impastare per incorporarle bene al composto.

Quando nella ciotola non sarà più rimasta farina libera, inserire poco alla volta il burro, utilizzando sempre la planetaria in prima velocità. A questo punto versare lo zucchero e far girare il gancio fino a quando l’impasto non risulterà liscio ed omogeneo. Da ultimo aggiungere il sale e procedere nello stesso modo; spegnere il macchinario quando la pasta avrà assorbito completamente tutti i granelli (se risultano ancora visibili a occhio nudo, continuare ad impastare per un altro po’). Trasferire l’impasto in un contenitore, formare una palla e lasciarla lievitare per un’ora a temperatura ambiente, considerando che dovrà raddoppiare di volume.

Girelle alla cannella pandefra2

Nel frattempo, montare nella planetaria la frusta a foglia e inserire il burro a temperatura ambiente con i due tipi di zucchero e la cannella in polvere. Mescolare il burro (senza montarlo) fino a quando non risulterà cremoso e facile da stendere.

Girelle alla cannella pandefra2

Conclusa la lievitazione dell’impasto, stenderlo su un piano infarinato con il matterello in modo da formare un rettangolo. Distribuire sulla superficie la crema al burro e cannella precedentemente ottenuta con l’aiuto di una spatola, lasciando un centimetro dal bordo inferiore. Metterne da parte una piccola quantità per farcire le girelle prima di infornare.

A questo punto arrotolare la pasta dal lato più lungo del rettangolo, come è mostrato in foto. Trasferire il rotolo in frigo e farlo riposare per circa 30 minuti.

Girelle alla cannella pandefra2

Trascorso questo periodo di tempo, tagliare le girelle e metterle a lievitare “a testa in su” in una teglia con i bordi alti per 30/45 minuti a temperatura ambiente.

Girelle alla cannella pandefra2

Quando l’impasto sarà raddoppiato, farcire i dolcetti con un cucchiaino di crema al burro e cannella, distribuendolo uniformemente sulla superficie. Infornare a 200°C per 30 minuti fino a doratura, poi estrarre le girelle dal forno e farle raffreddare leggermente.

Girelle alla cannella pandefra2

Francesca consiglia di decorarle con una glassa a base di zucchero a velo e succo di arancia, per esaltare la scorza del frutto inserita nell’impasto. L’idea giusta per una merenda all’insegna della dolcezza!

a cura di Lucia Facchini