Per la rubrica “Resto a casa con le mani in pasta”, Antonio Polzella de La Ventola a Rosignano Marittimo ci spiega la ricetta della pizza Rosa dei Venti.
Pubblicità

Risponde alla chiamata della rubrica “Resto a casa con le mani in pasta” anche Antonio Polzella de La Ventola (Tre Spicchi per la guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso) di Rosignano Marittimo (LI).

Antonio Polzella pizza ricetta

La ricetta della Rosa dei Venti

Lo fa con una ricetta di una pizza a lui molto cara, tratta dal libro “Di Grano In Grano”, che ha realizzato insieme a Sara Papa per Gribaudo Editore quest’anno. È la Rosa dei Venti, una tonda dalla forma particolare che si trova anche in carta della sua pizzeria. Nel libro Antonio si occupa di tutta la parte dedicata alla pizza in casa e prima di procede con le ricette dà qualche utile consiglio sugli strumenti di cui dotarsi prima di mettere le mani in pasta.

Gli strumenti necessari prima di mettere le mani in pasta

Come una pietra refrattaria, per esempio, “un trucco che simula la base del forno per pizza” ci spiega Antonio, “la pietra dovrà essere riscaldata molto bene prima del suo utilizzo, fino alla massima temperatura del forno, e ovviamente servirà una pala, per adagiare la pizza sul piano refrattario”. Il pizzaiolo consiglia anche di dotarsi di teglie che si useranno esclusivamente per la pizza e di altri strumenti, come tarocchi per tagliare gli impasti, spatole e contenitori a chiusura ermetica.

Pubblicità
Antonio Polzella pizza ricetta

La Ventola a Rosignano Marittimo

La pizzeria di Antonio si trova all’interno del residence di famiglia, La Ventola appunto, che avrebbe dovuto riaprire con l’arrivo della primavera, dopo la chiusura invernale. Antonio aveva ultimato i lavori di manutenzione degli appartamenti e tutto era pronto per riaccendere i motori, forno in primis. “Ci si preparava ad accogliere i primi clienti, e invece, come tutti del resto, ci siamo dovuti fermare”. Il pizzaiolo e famiglia continuano a portare avanti il lavoro nell’azienda agricola (si produce molto in casa, dalla farina all’olio, al vino e alla birra), in attesa della riapertura, con le giornate più calde. Per godere al meglio della pace e la bellezza di quel grazioso gruppo di appartamenti, tra la pineta del mare e una godibilissima piscina. E ora impastiamo con il pizzaiolo toscano la gustosa Rosa dei venti.

pizza ricetta Antonio Polzella

Ricetta della pizza Rosa dei Venti

Ingredienti per la biga

  • 500 g di farina 1
  • 220 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra

Per l’impasto finale

  • Tutta la biga
  • 100 g di farina di avena integrale
  • 160 g di acqua
  • 5 g di malto
  • 12 g di sale
  • 10 g di olio extravergine d’oliva

Per la farcitura

Pubblicità
  • Ricotta di pecora
  • Salamino piccante
  • Fiordilatte
  • Melanzane a funghetto
  • Pomodoro concassé
  • Scaglie di parmigiano reggiano
  • Olio extravergine d’oliva
  • Foglie di basilico
  • Sale
pizza ricetta Antonio Polzella

Per la biga: impastate in maniera grossolana e lasciate maturare per sei ore a temperatura ambiente, oppure in frigorifero fino al giorno dopo. Impastate tutti gli ingredienti per l’impasto finale nell’ordine elencato; a metà impasto unite il sale e solo alla fine l’olio.

Lasciate riposare in massa per 30 minuti, poi dividete l’impasto in 4 pezzature di uguale peso. Fate lievitare a temperatura ambiente per 6-7 ore oppure fino al raddoppio del volume. Scaldate il forno con la pietra refrattaria alla massima temperatura.

pizza ricetta Antonio Polzella

Stendete la pasta in maniera uniforme (senza creare cornicione) e fate dei tagli perpendicolari al bordo ogni 4 centimetri. Tra un taglio e l’altro posizionate otto fette di salame piccante a rondelle.

pizza ricetta Antonio Polzella

Usando una tasca da pasticciere ricoprite con la ricotta, quindi chiudete i lembi pizzicandoli con le dita. Al centro adagiate il fiordilatte e le melanzane a funghetto; cuocete in forno per 10-12 minuti. A cottura terminata, aggiungete il pomodoro condito precedentemente con olio e sale, le scaglie di formaggio, un filo d’olio e foglie di basilico.

a cura di Sara Bonamini

RESTO A CASA CON LE MANI IN PASTA. TUTTE LE RICETTE