Roma da Sù il tiramisù croccante di Loretta Fanella. Per Halloween ricetta zucca&amaretto

28 Ott 2018, 14:45 | a cura di Livia Montagnoli

La pastry chef con un passato nelle grandi cucine d'Italia e d'Europa brevetta il tiramisù croccante. Il segreto? Una cialda al cioccolato nascosta tra savoiardi e mascarpone (artigianale). È questa la scommessa di Sù, a Roma, che ora propone le edizioni limitate stagionali. Cominciando con il tiramisù perfetto per Halloween. 


 

Loretta Fanella. Chi è

Gran parte della sua vita professionale, Loretta Fanella l'ha trascorsa nelle migliori cucine del mondo e d'Italia, pastry chef d'esperienza al fianco di Carlo Cracco (ai tempi del ristorante Cracco Peck), dei fratelli Adrià nell'era visionaria di ElBulli, e poi di ritorno dalla Spagna alla corte fiorentina di Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri (“Siamo andati a prendercela direttamente in Spagna, a El Bulli di Ferran. In due anni ha portato il vento della cucina concettuale anche nella nostra pasticceria. Il suo Prato, omaggio ai paesaggi dolci di casa Adrià, è un pezzo della nostra storia”  ci raccontava Annie Feolde un anno fa, ripercorrendo la storia dell'Enoteca Pinchiorri). Oggi lavora come consulente per ristoranti e scuole di cucina – da poco la sua linea di pasticceria è arrivata anche a Torino, nuova alleata di Massimiliano Prete nel piano di “ristrutturazione” di Gusto Madre, che ora si chiama Sesto Gusto – e la voglia di lavorare sull'evoluzione del gusto e delle forme di pasticceria non l'ha più abbandonata dagli incredibili anni catalani. Così anche il suo ultimo progetto romano si nutre di solide basi classiche, tecnica contemporanea e desiderio di sfidare le convenzioni, giocando con il dolce italiano più amato nel mondo, il tiramisù, che Loretta ha ripensato in versione croccante. Su questa innovazione sostanziale scommette da qualche mese a questa parte il concept store Su!, nel centro di Roma (a pochi passi da Piazza Navona) con l'idea di cavalcare il trend delle pasticcerie monoprodotto, ma da una prospettiva inedita.

Il tiramisù croccante di Sù

A crederci sono i tre soci che hanno fondato l'attività -  Luna Basaia, Carla Ladau e Carlo Mosso – e chi li ha consigliati in tal senso, un “direttore creativo” di tutto rispetto come Paolo Parisi, che è pure il fornitore delle uova e il selezionatore di ingredienti artigianali come i savoiardi dell'Antica Fabbrica di Ciaccio, il latte e la panna dell'azienda agricola Faustini di Paliano (per realizzare il mascarpone fatto in casa), il cioccolato giapponese di Meiji The Choco, i chicchi di caffè tostati in esclusiva per Sù dalla Torrefazione Mauceri. Ma l'anima del progetto è indubbiamente Loretta, con la sua cialda brevettata che cambia il modo di pensare (e mangiare) il tiramisù: uno scrigno croccante in cioccolato ripieno della parte liquida che bagna il savoiardo quando la cialda si rompe a contatto col cucchiaino. I vantaggi sono numerosi, a cominciare dalla possibilità di sperimentare una serie infinita di abbinamenti: sei sono i gusti sempre presenti in linea, tradizionale al caffè, anche in versione deca, pistacchio, nocciola, fragola e una versione tropicale a base di mango e frutto della passione. Ma l'idea della cialda che trattiene la parte liquida fino al momento del consumo nasconde anche un'accortezza tecnica non indifferente: l'amalgama finale si concretizza solo con l'assaggio, facendo del tiramisù una ricetta compatibile con l'idea di pasticceria espressa. A realizzarlo, nel laboratorio romano, c'è Marco Veronelli, una formazione da chef (ex Pipero al Rex, nella brigata di Luciano Monosilio) che per Sù si cimenta con la pasticceria, seguendo le direttive della Fanella.

I tiramisù stagionali. Zucca e amaretto per ZùC!

L'idea in più, a proposito delle infinite possibilità di personalizzare la ricetta e i ripieni della cialda, esordisce in occasione di Halloween con il primo di una serie di Tiramiseason, varianti stagionali del tiramisù. Dunque la festa delle zucche ispira una ricetta perfetta per i mesi autunnali, un'edizione limitata con zucca e amaretto proposta in negozio dal 29 ottobre al 30 novembre. Il nome? Semplice e divertente: ZùC! Seguiranno ogni mese nuovi gusti stagionali. Intanto Loretta Fanella ci propone una variante “casalinga” del tiramisù con zucca e amaretto. Non sarà croccante, ma sicuramente è molto goloso!

 

Tiramisù con zucca e amaretti

Ingredienti per 4 persone:
4 tuorli d’uovo 
140 gr di zucchero semolato
125 gr di mascarpone
8 savoiardi
80 gr di zucca candita
120 gr di caffè espresso
30 gr di amaretti
 
Mescolare i tuorli con lo zucchero e montare energicamente sul bagnomaria per pastorizzarli.
Togliere dal calore e a parte mescolare il mascarpone fino ad ottenere una crema ben soda e montata.
Dentro l’apposito contenitore di vetro alternare il biscotto inzuppato di caffè, la crema e la zucca candita tagliata a cubetti. Finire con amaretti sbriciolati a granella e decorare a piacere con la zucca.

 

Sù - Roma - via di Tor Millina, 34a - sutiramisu.it

 

a cura di Livia Montagnoli

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