Nella Capitale sono il nome di riferimento per il pubblico gourmet da oltre 20 anni. E oggi gestiscono un quadrilatero del gusto a pochi passi da Campo de' Fiori, che continua a ingrandirsi nel segno della qualità. Ecco gli ultimi progetti. 

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Una storia di famiglia. L’album dei ricordi

Chiunque ci segue conosce benissimo il carattere apparentemente burbero e schivo che contraddistingue il mio approccio e quello di mio fratello Pierluigi: un modus operandi che ha sempre lasciato parlare i fatti e la qualità del nostro operato. Ultimamente però, a seguito di nuovi traguardi e sviluppi aziendali, abbiamo sentito l’esigenza di aprirci a una comunicazione intelligente per mettere ordine nel percorso professionale di Roscioli fino a oggi“. A parlare è Alessandro Roscioli.

Un nome, quello di Roscioli, che ha segnato e accompagnato la storia dell’enogastronomia capitolina in forme differenti: dallo storico forno in via dei Chiavari, passando per l’insolito ristorante/salumeria situato a pochi metri in linea d’aria, fino alla recente Rimessa dedicata alle degustazioni tematiche e al bar/caffè/pasticceria in piazza Cairoli, a pochi passi dagli altri indirizzi. Ormai un vero micro-quartiere votato al gusto e alla qualità brandizzato da un’azienda fermamente a gestione familiare, che riserva ancora spazio per nuovi progetti.

Un passo indietro: ne sono passati di sacchi di farina tra le impastatrici del laboratorio vicino a Campo de’ Fiori, da quando nel 1972 Marco Roscioli, padre di Alessandro e Pierluigi, inaugurava l’Antico Forno, divenuto ora un tempio dell’arte bianca romana. All’epoca accanto a pane e pizza si vendevano anche articoli per la casa e detersivi, come quegli alimentari di una Roma che non c’è più: “Entrando nel forno di papà si sentiva prima l’odore del Dash e poi quello del pane” ricorda con ironia Alessandro “Eravamo una realtà semplice e genuina di lavoratori veri, sempre attenta al prodotto artigianale.” Nel 1991 la decisione di rilevare l’attuale Ristorante/Salumeria a pochi metri dal Forno. Passano gli anni, Pierluigi prende le redini del forno sempre al fianco del padre, il Ristorante/Salumeria consolida il suo nome – bottega rinomata e cantina di vini ampia e ricercata – e coinvolge, tra gli altri, veri fuoriclasse della scena enogastronomica cittadina, come Valerio Capriotti, Cristiano Ceccherini, Gaetano Saccoccio, Tommaso Bernardo, Francesco Romanazzi e il “guru” del vino Maurizio Paparello.

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Dalla Salumeria alla Rimessa

La cucina della Salumeria viene affidata invece al meticoloso ed instancabile chef tunisino Nabil Hadj Hassen. Primi piatti iconici della tradizione romana e della cucina italiana in generale, divengono must imperdibili da degustare al ristorante, interpretati da Nabil con alcune delle migliori materie prime reperibili sul territorio nazionale e non solo: carbonara con uova di Parisi, rigatone burro e parmigiano; la gricia in omaggio a Stefano Bonilli e l’inimitabile spaghettone burro e alici con burro dolce francese e acciughe del mar Cantabrico.

Sullo spunto creativo del sommelier Maurizio Paparello nasce la Rimessa Roscioli, che sfrutta uno spazio dedicato allo stoccaggio di etichette enologiche, situato a due passi dalla Salumeria. Un format insolito, dove si alternano degustazioni guidate di grandi vini e prodotti selezionati dalla gastronomia: inizialmente dedicato a gruppi di turisti alla scoperta delle eccellenze italiane, oggi si avvale dell’esperienza di Alessandro Pepe, che si dice “orgoglioso del riscontro delle persone che ora seguono con passione e coinvolgimento le nostre degustazioni. Proprio questo fermento ci ha portato a lanciare ulteriori iniziative, che passano anche dalla messa a punto di una nuova piattaforma online“.

Il Roscioli Caffè

La prima novità in effetti è arrivata all’inizio dell’anno, dall’esigenza di ingrandire il forno per dedicare più attenzione alla produzione di lieviti e pasticceria. L’intuizione vincente arriva ancora una volta da un collaboratore, Salvatore Cerasuolo, un veterano dello staff, che negli anni ha sviluppato una travolgente attitudine per la cultura del caffè; è lui a convincere Pierluigi e Alessandro ad acquistare l’ex Bernasconi per dar vita a un bar dall’impostazione “gourmet”, con un comparto curatissimo di pasticceria dolce e salata in perpetuo aggiornamento. “Non abbiamo esitato un istante a fidarci della sua intuizione e investire nel format del nuovo locale” spiega Pierluigi Un’occasione importante, che mi ha fornito finalmente il pretesto per mettermi alla prova anche con una pasticceria più tecnica e raffinata. Una sfida rilevante è stata quella del maritozzo, con la panna o “quaresimale”: il mio maritozzo punta alla freschezza, alla pulizia dei sapori e alla sofficità ritrovata. Ma anche alla digeribilità e alla leggerezza“.

E dal 1 aprile la saletta del bar si aprirà a degustazioni di ostriche e crudi selezionati da Corrado Tenace; ma si potranno ordinare anche piatti cucinati e una nuovissima lista di cocktail e miscelati realizzati con ingredienti di primissima qualità, ampliando l’offerta e rendendo fruibile il locale anche per un dopocena goloso.

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Nuovi progetti. Il portale e il temporary champagne bar

Ma non è tutto. Nei prossimi mesi l’Antico Forno subirà un restyling completo, strutturale e concettuale, con nuovi prodotti in vendita. Tramite il portale roscioli.com si potrà accedere ai corsi di formazione di panificazione amatoriale o professionale a cura di Pierluigi, o prenotare un degustazione guidata di vini, caffè, oli, formaggi e prodotti di nicchia. Sempre online, inoltre, saranno disponibili tutorial su ricette e abbinamenti consigliati, pacchetti su misura con incontri e viaggi di approfondimento dedicati al mondo dell’enogastronomia; sul portale tastingspots.com, invece, sono già consultabili i video girati negli anni durante le degustazioni: un contenitore di storie con le lectio magistralis di Maurizio Paparello, le interviste ai produttori nelle proprie cantine, le visite dei vigneron alla Rimessa e gli approfondimenti sulle materie prime.

Last but not least, dal 1 aprile arriva anche la proposta di Bolla su Bolla, una champagneria conviviale con percorsi di sperimentazione ed abbinamento, monitorata proprio da Alessandro Pepe, Maurizio Paparello e tutto il team addetto alle degustazioni. Il servizio, disponibile anche da Roscioli Caffè (solo la sera), sarà protagonista di un particolare temporary champagne bar in piazza di Montevecchio 17. Negli spazi che un tempo furono di Societé Lutece e dopo del No-Au, luogo mitico dei foodies capitolini dove per alcuni mesi Gabriele Bonci ovviava all’assenza di fuochi per motivi burocratici cucinando seppie con il ferro da stiro. Una nuova apertura dedicata alle degustazioni Roscioli, ancora a cura di Alessandro Pepe, con un grande tavolo centrale a ferro di cavallo, ma anche un rifugio dove fermarsi per un bicchiere di champagne, in abbinamento ai prodotti della gastronomia Roscioli, al pane dell’Antico Forno e ai piatti di pesce di Corrado Tenace (con l’assistenza di Mattia Reteuna). Facile prevedere che sarà uno degli indirizzi da non perdere dell’estate 2016.

 

a cura di Lorenzo Sandano

 

Bolla su Bolla | Roma | piazza di Montevecchio, 17 | dal 1 aprile | www.roscioli.com