Speziata, ben condita e versatile, la salsiccia lucana si presta a molte preparazioni diverse. Ecco come nasce e come si usa in cucina.
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La salsiccia lucana, specialità dell’Antica Roma

Incastonata fra mare e montagne, la Basilicata ha una lunga tradizione gastronomica, fatta di sapori semplici ma intensi. Fra i fiori all’occhiello della produzione locale, salumi e formaggi artigianali, a cominciare dalla celebre salsiccia lucana, già presente al tempo degli antichi romani. Ne parla anche Cicerone, che racconta che le schiave lucane erano solite portare a Roma questa eccellenza locale, apprezzata soprattutto per il suo sapore robusto. Salume base della norcineria regionale, la salsiccia lucana viene citata anche da Varrone, Marziale, Apicio e non va confusa con la luganega tipica del Nord Italia, insaccato fresco lungo, stretto e arrotolato a chiocciola, dal gusto più delicato e tendente al dolce.

L’origine della salsiccia lucana

Il termine salsiccia sembrerebbe derivare dalla crasi tra salsus (salato) e insicia (carne tagliata finemente), e i primi riferimenti di epoca romana a questo insaccato riguardano proprio la tradizione lucana. Cicerone, in veste di assaggiatore ufficiale dei prodotti importati a Roma dalle schiave lucane, ne parla entusiasta, così come Varrone nel suo De Re Rustica, che la descrive come “carne tritata insaccata in un budello”. Oggi la salsiccia lucana è fatta con carna di maiale tagliata a pezzetti condita con salsa piccante e alle volte anche polvere di peperone crusco, specialità tipica di Senise, in provincia di Potenza: dei peperoni essiccati con metodi tradizionali e poi passati velocemente in forno, da friggere o ridurre in polvere per insaporire tante preparazioni diverse.

Come si prepara la salsiccia lucana

Una volta condita la carne con sale e finocchietto (o anche peperone), si inserisce il tutto nelle budella e si lascia asciugare. La produzione avviene tradizionalmente durante il periodo invernale, quello più adatto per l’insaccatura grazie alle temperature rigide e l’assenza di umidità che permette di velocizzare il processo. Alla base dell’impasto, la spalla e altri tagli di pregio, il grasso duro del maiale (di solito si usa quello di razza nera Apulo-calabrese) e alle volte anche filetto e coscia, generalmente però riservati alla produzione di Soppressata. Tutte le carni vengono tagliate a punta di coltello per evitare di riscaldare troppo il grasso e l’essiccatura avviene su pertiche di legno, per circa 20 o 30 giorni. Una volta asciutta, la salsiccia viene conservata sotto sugna o sott’olio, oppure anche sottovuoto, metodo più utilizzato per mantenerne la freschezza.

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Le varianti di salsiccia lucana

Con il termine “salsiccia lucana” si fa riferimento a un generale salume speziato e saporito, ma nel reparto di norcineria lucana esistono molte altre varietà specifiche di salsiccia. La pezzente, per esempio, la “salsiccia dei poveri”, fatta con i tagli meno nobili della carne di maiale, agnello e vitello, tagliata al coltello e aromatizzata con aglio, finocchietto selvatico e peperoncino, stagionata dai 3 mesi fino a un anno. Famosa è poi la lucanica di Picerno, nata ufficialmente negli anni ’70, quando la produzione familiare dei salumi iniziò a divenire affare imprenditoriale e gli abitanti del comune chiesero il riconoscimento di questo prodotto. E poi la salsiccia di Cancellara, caratterizzata dalla forma a catena, composta da tre o quattro anelli, e sempre aromatizzata con polvere di peperone crusco.

Cucinare con la salsiccia lucana

Saporita e speziata, la salsiccia lucana è indicata per moltissime preparazioni. Se fresca, può essere usata per conferire sapore a zuppe o verdure (in particolare le cime di rapa!), oppure cotta alla griglia e gustata in purezza, mentre da stagionata diventa un prodotto perfetto da servire come antipasto o accompagnare a un po’ di pane per un aperitivo sfizioso e all’insegna dei sapori della tradizione. Altro abbinamento felice è quello con i fagioli e salsa di pomodoro, mentre per un primo piatto l’ideale è creare un buon ragù a base di salsiccia sbriciolata: per un tocco da vero lucano, aggiungete anche del peperone crusco sbriciolato alla salsa e scegliete degli strascinati freschi!

La ricetta delle orecchiette con salsiccia lucana e cime di rapa

Ingredienti

  • 350 g. di orecchiette fresche
  • 400 g. di salsiccia
  • 500 g. di cime di rapa
  • 2 spicchi d’aglio
  • Peperoncino q.b.
  • Vino bianco q.b.
  • Sale q.b.

Mondate le cime di rapa staccando le foglie grandi e scartando quelle troppo dure e sciupate. Tagliate la parte dura dei gambi e spellate la parte che rimane. Lavatele più volte sotto l’acqua corrente e lessatele in acqua salata in ebollizione. Scolatele ancora un po’ al dente e, quando si saranno intiepidite, strizzatele e tagliuzzatele grossolanamente. Scaldate l’olio in una padella e fatevi soffriggere gli spicchi d’aglio spellati e schiacciati insieme al peperoncino. Quando l’aglio avrà preso colore, scartatelo e mettete nella padella la salsiccia sbriciolata. Fatela rosolare a fuoco vivace per qualche minuto schiacciandola con la forchetta per sminuzzarla bene quindi bagnate con il vino e, non appena è sfumato, unitevi le cime di rapa. Salate poco e fate insaporire per qualche minuto. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatele un po’ al dente, versatele nella padella e fatele saltare per un minuto, a fuoco vivace, nel condimento. Servitele ben calde.

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