Cucina italiana a Mosca
Quello dell'evoluzione della cucina italiana a Mosca è un fenomeno relativamente recente, analizzato in maniera più approfondita nel numero di marzo del Gambero Rosso. Un panorama in pieno fermento, sempre pronto ad accogliere nuove aperture, dai format più tradizionali a quelli moderni e innovativi, ma soprattutto in grado di contenere le tavole di tutto il mondo, da quelle etniche alla classica italiana. Fra i tanti indirizzi validi sparsi nella metropoli russa, esattamente un anno fa, nel marzo 2017, faceva capolino un'insegna nuova, un progetto di ristorazione di ampio respiro, un locale polifunzionale attivo da mattina a sera, dalla colazione ai cocktail, con una cucina di stampo tradizionale e una carta dei vini di tutto rispetto. Il tutto in uno spazio dal design ricercato e gli arredi moderni, curati nei minimi dettagli, immerso in quell'atmosfera da dolce vita che da decenni rappresenta l'emblema dello spirito italiano all'estero.
Salumeria Moscow
Nasce con questo obiettivo Salumeria Moscow, frutto della collaborazione fra Uilliam Lamberti, brand chef italiano da anni molto apprezzato nella ristorazione moscovita, e Vladimir Davidi, professionista del business di profumi d'alta gamma che ha scelto di dedicarsi alla gastronomia di qualità. A coadiuvare il lavoro al ristorante, nel ruolo di direttore, è Salvatore Cerasuolo, un nome già noto i buongustai della Capitale, sommelier del vino, appassionato di buon cibo, con un trascorso intenso nel mondo della cucina, in Italia ma anche all'estero (fra le ultime avventure romane, la gestione di Roscioli Caffè). “Conoscevo Uilliam perché era un mio cliente, e condividevamo lo stesso amore per la buona tavola. Sapevo del suo progetto e un giorno, dopo che avevo lasciato Roscioli, mi ha chiesto se volessi farne parte”.
Curioso di natura, viaggiatore da una vita, il giovane Salvatore non se lo fa ripetere due volte, e parte alla volta della Russia per “dare un'occhiata” al progetto in cui ben presto viene coinvolto a pieno titolo. Un'idea che ha visto nascere, e alla quale ha contribuito in prima persona, portando nel locale la sua esperienza, le sue conoscenze – soprattutto in fatto di vino e caffè – ma ancor prima il suo carattere solare e aperto, la sua personalità brillante e quel savoir-faire di chi in sala al servizio del cliente ci ha passato buona parte della sua vita. “La filosofia di base è quella di rappresentare l'Italia all'estero, facendo eco a quell'immagine di dolce vita che è da sempre sinonimo di italianità. E io so farlo solo in un mondo: attraverso la tavola”.
Fare ristorazione a Mosca
Certo, i primi passi in un Paese così culturalmente distante dal nostro – e dalla maggior parte delle nazioni europee – non sono stati semplici. “Mosca è una città unica nel suo genere, un luogo che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi ostacoli per quanto riguarda l'approvvigionamento delle materie prime”. Un esempio? “Abbiamo due 'food hunters' in squadra, dei veri cacciatori di cibo che vanno alla scoperta di mercati, botteghe e negozi nuovi. Non è sempre facile trovare prodotti di alta qualità: basti pensare che la pratica di frollare le carni qui ha a iniziato a diffondersi solo due anni fa”. Anche l'importazione di alcol non è semplice, “si possono richiedere bottiglie distribuite solamente da rivenditori russi”, e i tempi in questi casi possono essere anche piuttosto lunghi. D'altro canto, però, fare ristorazione in Russia “è ancora un affare, a differenza dell'Italia, un investimento che dà i suoi frutti. È impressionante la velocità con cui aprono nuovi locali: delle viuzze deserte fino a due mesi fa oggi ospitano cocktail bar e ristoranti di ogni tipo”. E soprattutto, la cucina italiana la fa ancora da padrona, “perché è sinonimo di garanzia”. L'unica pecca - oltre alla difficile reperibilità di materie prime d'eccellenza - è la qualità del servizio, “su cui devono ancora lavorare molto”.
L'offerta
Ma cosa si mangia da Salumeria Moscow? “Una cucina semplice, di tradizione, con un occhio di riguardo per le ricette romane”. Ai fornelli, lo chef Thomas Cassa, italiano che vanta nel suo curriculum esperienze di tutti i livelli, da Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano a Ora by Heinz Beck di Londra. Dunque, via libera a primi piatti golosi e ben mantecati, come impongono le regole della tavola italiana, ma anche taglieri di salumi e formaggi, “che acquistiamo localmente da aziende italiane, che cercano il più possibile di rendere omaggio al nostro patrimonio creando prodotti simili a quelli nostrani”, e poi secondi di carne e pesce, oltre alla pizza tonda, “realizzata da un pizzaiolo romano specializzato nella lievitazione”.
Ad accompagnare le specialità della casa, una carta di 230 etichette di vino selezionate da Salvatore, “ne terrei anche di più, se avessi spazio”, quasi tutte italiane, “con vini tipici delle varie regioni”, e un buon 20% di prodotti francesi, “Champagne in primis: in un locale come il nostro, le bollicine non possono mancare”.
I cocktail e il caffè
Presenti anche i cocktail, a base di distillati di pregio sapientemente miscelati con gli ingredienti più disparati, e poi tutto il comparto caffetteria, con la vetrina dei dolci e tutta l'offerta salata della classica colazione occidentale, dalle uova con bacon ai toast, senza dimenticare salumi e formaggi. “Come bevande, proponiamo le varie specialità caffeicole tipiche dell'Italia, dal bicerin torinese al marocchino, dal caffè leccese al cappuccino con lo zabaione”. Niente caffè filtro, dunque, ma solo espresso, declinato in diverse sfumature.
Protagonista delle ricette sono i chicchi de Le Piantagioni del Caffè, torrefazione livornese sempre più presente nel mondo della ristorazione. “Non nascondo che mi piacerebbe preparare anche estrazioni diverse, proponendo un concetto di caffetteria più contemporaneo”, racconta Salvatore, “ma per ora va bene così. Magari in futuro, in un nuovo locale...”. Un nuovo progetto, diverso, dal respiro più internazionale, ancora una volta a Mosca, “per ora, però, non sveliamo altro”.
Il design
Che si tratti di colazione, pranzo, cena o aperitivo, ad accogliere gli ospiti ci sono circa 70 coperti: “I ristoranti a Mosca sono strutturati in maniera diversa, e quasi tutti svolgono più funzioni, da mattina a sera. Naturalmente, format del genere richiedono uno spazio maggiore e una squadra più grande”. Nel team della Salumeria, infatti, ci sono ben 140 persone fra cucina, sala e management.All'entrata, il lungo bancone dedicato alla gastronomia e la pizzeria, e poi il tavolo sociale, i tavolini con sedie e divanetti, in un'atmosfera rilassata che gioca sui toni del nero e marrone alternati al bianco del marmo e illuminati dalle vetrate. Nessun dettaglio, qui, è lasciato al caso: “I russi danno molta importanza all'estetica; gli arredi sono fondamentali”.
La location
A ospitare il locale, la zona residenziale Patriarshiye Ponds, nel distretto di Presnensky District, “un'area poco considerata fino a 7 anni fa, riqualificata proprio grazie alla nuova affluenza di ristoranti aperti negli ultimi tempi. Oggi, è un quartiere molto in voga fra i giovani, e non solo”. Un'area in pieno sviluppo, che può fare affidamento su diverse insegne valide. Qualche consiglio? “Noor Electro, cocktail bar di alto livello, Pinch per la colazione, gestito dall'italiano Luigi Magni, e poi il Twins Garden, eccezionale”. Ma quella dei gemelli Ivan e Sergey Bereutsiy e del loro nuovo approccio “agricolo” all'alta cucina, basato sul concetto del “from farm to table” è un'altra storia. Che presto torneremo a raccontarvi.
Salumeria Moscow – Mosca - Spiridon'yevskiy Pereulok, 12/9 - +74992900001 - salumeria.moscow/
a cura di Michela Becchi
