Piatti tipici romani: quali sono, la loro storia, dove mangiarli

4 Ott 2019, 17:00 | a cura di
Paste golose con condimenti robusti, specialitร  fritte e un grande uso delle frattaglie: ecco quali sono i piatti che caratterizzano la cucina romana. Piรน gli indirizzi per assaggiarne le versioni migliori.

Un consumo diffuso di pasta, il richiamo delle antiche tradizioni contadine, l'utilizzo di ingredienti poveri e la capacitร  straordinaria di sfruttare i piรน umili sottoprodotti animali trasformandoli in piatti deliziosi: tutto questo รจ la cucina romana, una tavola dai sapori intensi e decisi che ha saputo mantenere nel tempo il gusto piรน autentico delle ricette di una volta. Ecco quali sono i piatti tipici romani da non perdere, e i nostri consigli sui ristoranti migliori dove provarli.

I piatti tipici romani

Abbacchio a scottadito

Abbacchio a scottadito

In tutta Italia si chiama agnello, ma nel Lazio il nome ufficiale รจ abbacchio, termine dialettale utilizzato per indicare l'animale macellato dopo circa un mese di vita, come si legge nel vocabolario romanesco di Chiappini della seconda metร  dell'Ottocento: โ€œSi chiama abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattatoโ€. La versione โ€œa scottaditoโ€ si prepara solitamente con le costolette, servite โ€“ come si intuisce dal nome โ€“ ben calde. La carne viene marinata con extravergine ed erbe aromatiche e poi cotta sulla griglia o una piastra di ghisa per pochi minuti per lato.

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Pasta all'amatriciana

Amatriciana

Della storia e gli aneddoti correlati all'origine della pasta all'amatriciana ve ne avevamo giร  parlato. La primissima ricetta viene riportata da Ada Boni nel celebre โ€œIl talismano della felicitร โ€ del 1927 e la preparazione rivela piรน di una differenza dalla versione attuale. Non esiste una variante unica per questo piatto, ma possiamo dire con certezza che gli ingredienti immancabili sono il guanciale (di Amatrice), il pomodoro e il pecorino romano. In tante ricette storiche si trovano anche pecorino e cipolla, non presenti perรฒ nel โ€œDisciplinare di produzione della salsa all'amatricianaโ€ approvato nel 2015 dal Comune di Amatrice, dove viene invece introdotto il vino bianco per sfumare il guanciale e la possibilitร  di utilizzare i pelati al posto del pomodoro fresco. In qualsiasi caso, due sono i formati generalmente piรน utilizzati: bucatini o mezze maniche (talvolta, anche i rigatoni).

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Tonnarelli cacio e pepe

Cacio e Pepe

Uno dei primi piatti piรน apprezzati della cucina romana, una pasta cremosa, golosa, in grado di conquistare al primo assaggio. La ricetta affonda le sue radici al tempo della transumanza, quando i pastori romani portavano con loro prodotti a lunga conservazione come pecorino, pepe nero e pasta fatta in casa essiccata, da consumare dopo il lavoro. Il formato piรน indicato, secondo tradizione, perรฒ sono i tonnarelli, da amalgamare bene con la crema al formaggio, caratteristica del piatto che si ottiene dall'unione dell'acqua di cottura della pasta con il pecorino grattugiato.

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Spaghetti alla carbonara

Carbonara

Come abbiamo giร  avuto modo di spiegarvi nell'articolo sulle origini della carbonara, il racconto dei pastori (o carbonai) che dalla notte dei tempi riempiono la gavetta di spaghetti conditi con uova, guanciale e pecorino รจ tanto affascinante quanto antistorico. Si puรฒ incontrare il primo esempio di associazione tra uovo e pasta ne โ€œIl cuoco galanteโ€ del napoletano Vincenzo Corrado, stampato nel 1773, seguito dalla โ€œCucina teorica-praticaโ€ del conterraneo Ippolito Cavalcanti. La preparazione della carbonara cosรฌ come oggi la conosciamo arriva dagli Stati Uniti: sembra, infatti, che la prima ricetta della carbonara sia stata pubblicata nel 1952 in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo โ€œAn extraordinary guide to what's cooking on Chicago's Near North Sideโ€ di Patricia Brontรฉ. Si prepara con uovo, guanciale e pecorino, che vanno a condire spaghetti o mezze maniche.

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Carciofi alla romana

Carciofi (alla giudia e alla romana)

Il carciofo romanesco รจ privo di spine e peluria interna, e presenta capolini dalla forma sferica e compatta con caratteristico foto all'apice. I carciofi vengono cucinati tradizionalmente โ€œalla romanaโ€, ovvero farciti con un trito di aglio, mentuccia, pepe nero e sale, e cotti in un tegame capovolti e ravvicinati tra di loro, coperti fino al gambo con un mix di olio extravergine d'oliva e acqua. Si cuociono con il coperchio a fuoco dolce per circa 30 minuti.

Carciofi alla giudia

Altra versione popolare รจ quella nata nel ghetto ebraico: i carciofi alla giudia vengono fritti direttamente in olio bollente, senza pastella o panatura, e venivano consumati in origine alla fine del digiuno dello Yom Kippur, ricorrenza ebraica che celebra il giorno dell'espiazione.

Dove trovare i carciofi alla romana

Crostate ricotta e visciole del forno Boccione

Crostate ricotta e visciole del forno Boccione

Crostata di ricotta e visciole

Altra specialitร  della cucina giudaico-romanesca รจ la crostata di ricotta e visciole, secondo la leggenda nata nel corso del Settecento in seguito agli editti papali che vietavano il commercio dei latticini agli ebrei, che pensarono cosรฌ di nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla e coprire il tutto con la confettura.

Dove trovarla

Forno Boccione โ€“ via del Portico d'Ottavia, 1 - m.facebook.com/BOCCIONE-lantico-forno-52936670759/?locale2=it_IT

Fagioli con le cotiche

Fagioli con le cotiche

Uno dei piatti tipici delle osterie di una volta, ancora oggi immancabile sulle tavole delle fraschette dei Castelli Romani, un contorno sostanzioso e saporito a base di fagioli, pomodoro e cotiche, ovvero la cotenna del maiale. Una ricetta povera di umili origini: un tempo, infatti, i fagioli erano detti anche โ€œla carne dei poveriโ€, perchรฉ facilmente reperibili anche nei periodi di carestia, e in grado di apportare una buona dose di proteine. Di solito si utilizzano fagioli cannellini, serviti con sugo, cotiche e tradizionalmente aromatizzati con qualche foglia di alloro.

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Filetti di baccalร  con fettina di limone

Filetti di baccalร 

Ancora un piatto frutto dell'incontro tra tradizione ebraica e romana: i filetti di baccalร  sono un'istituzione a Roma, preparati in occasione della Vigilia di Natale ma in realtร  repribili anche durante il resto dell'anno. Il filetto viene immerso nella pastella (acqua frizzante e farina) e poi fritto in olio bollente: il risultato รจ un prodotto croccante, dorato, dal ripieno scioglievole e succulento. Viene solitamente ordinato come antipasto, ma c'รจ anche chi sceglie di consumarlo come cibo da strada, passeggiando per le vie del centro.

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Gnocchi alla romana

Gnocchi alla romana

โ€œGiovedรฌ gnocchi, venerdรฌ ceci e baccalร , sabato trippaโ€. Cosรฌ recita una delle piรน antiche usanze popolari romane. Ancora oggi, infatti, in molte osterie tradizionali รจ facile trovare gli gnocchi in menu proprio il giovedรฌ, secondo il calendario romano. Nella versione classica oppure nella variante regionale โ€œalla romanaโ€, ovvero a base di semolino, latte e sale. Per prepararli, si versa il semolino a pioggia nel latte caldo e lo si lascia cuocere facendo attenzione a non formare grumi. Una volta pronto, si stende lโ€™impasto con uno spessore di circa un centimetro su una teglia, e lo si lascia rapprendere per unโ€™oretta. Dopo che la base si รจ solidificata, la si taglia a rondelle, che vengono poi cotte in forno, condite con burro e formaggio. Il risultato รจ una sorta di timballo grigliato, da gustare caldo con una generosa spolverata di pecorino. Non รจ raro trovarli anche nella versione rossa, con sugo di pomodoro.

Dove trovarli

Matricianella โ€“ via del Leone, 4 - matricianella.it/

Spaghetti alla gricia

Gricia

Altro primo piatto tipico della tradizione: come la cacio e pepe, anche la gricia probabilmente nasce dalle usanze dei pastori di portare con loro pasta, pecorino, pepe e guanciale, ingredienti base della ricetta. La gricia, infatti, รจ una sorta di amatriciana bianca, che si differenzia solo per l'assenza di pomodoro. Al condimento, viene aggiunta sempre un po' di acqua di cottura della pasta, cosรฌ da creare una sorta di cremina con il formaggio grattugiato.

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Maritozzi con la panna di Roscioli Caffรจ

Maritozzi con la panna di Roscioli Caffรจ

Maritozzi

La variante piรน conosciuta, oggi, รจ quella con panna montata, ma la ricetta storica รจ quella del maritozzo quaresimale, di pezzatura piรน piccola e colore scuro, arricchito con uvetta, pinoli e canditi, uno dei pochi peccati di gola concessi durante il periodo di digiuno. Una delle leggende piรน popolari racconta che in epoca romana questi pani dolci erano il tipico dono per le donne da parte del futuro marito, chiamato col vezzeggiativo burlesco โ€œmaritozzoโ€. All'interno del dolce, infatti, veniva spesso inserito un anello o un oggetto d'oro come pegno d'amore. Altre storie raccontano che il maritozzo veniva preparato a forma di cuore, per essere poi offerto dalle ragazze in etร  da marito al giovane piรน bello del paese, che avrebbe dovuto prendere in sposa la cuoca migliore. In principio, comunque, era un impasto di farina, uova, miele, burro e sale, mentre oggi si prepara con farina, acqua, lievito, zucchero, latte e olio.

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Trippa romana

Quinto quarto

Scarto della macelleria, le interiora degli animali vengono valorizzate al meglio nella cucina romana, attraverso una serie di ricette gustose. A dare il via alla tradizione, i โ€œvaccinariโ€ del mattatoio di Testaccio, addetti allo scuoiamento dei bovini che per primi cominciarono a mangiare questi sottoprodotti che rappresentavano la loro paga. Fra le ricette piรน famose, la trippa (al sugo con mentuccia e pecorino), la coda alla vaccinara (coda di bovino stufata e condita con salsa di pomodoro e verdure), i rigatoni con la pajata, intestino del vitellino da latte, la coratella โ€“ insieme delle interiora dell'abbacchio โ€“ con i carciofi tipica di Pasqua, il cervello fritto e le animelle di vitello, ghiandole salivari presenti negli animali piรน giovani.

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Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana

โ€œBracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magroโ€. Cosรฌ descrive i saltimbocca alla romana Pellegrino Artusi nel suo โ€œLa scienza in cucina e l'arte di mangiar beneโ€. Si tratta, infatti, di fettine di carne golose, cotte in padella (tradizionalmente con il burro, anche se oggi si usa spesso l'olio) e sfumate con il vino bianco, considerate da tutti un secondo piatto romano per eccellenza, anche se probabilmente la prima versione di questa ricetta รจ nata a Brescia.

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Supplรฌ tagliato a metร 

Supplรฌ

Tipico cibo da strada romano, il supplรฌ รจ una crocchetta di riso al pomodoro che nasconde al suo interno un cuore di mozzarella filante. Il nome deriva da una storpiatura del termine francese โ€œsurpriseโ€ (sorpresa), utilizzato dai soldati d'oltralpe presenti a Roma nell'Ottocento per descrivere la meraviglia del prodotto, che racchiudeva appunto una โ€œsorpresaโ€, il ripieno di mozzarella. Da surprise si passรฒ all'interpretazione romana โ€œsuprisaโ€, che si trasformรฒ successivamente in โ€œsupprisaโ€, โ€œsupprรฌโ€ e infine supplรฌ.

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Vignarola del ristorante L'Arcangelo

Vignarola del ristorante L'Arcangelo

Vignarola

Un contorno, ma anche un condimento per un primo piatto, disponibile solo per il periodo primaverile: la vignarola โ€“ insieme di fave, piselli, carciofi e lattuga โ€“ nasce come piatto povero delle campagne romane, dove le verdure abbondavano. Una delle teorie piรน accreditate circa la nascita della ricetta ritiene che tutto abbia avuto origine a Velletri, comune in provincia di Roma dove i viticoltori iniziarono a preparare questo piatto al ritorno dalle vigne, utilizzando le verdure appena colte. Un tempo, infatti, era abitudine comune piantare alcuni ortaggi lungo i filari, tra cui fave e piselli. C'รจ poi chi ritiene che si tratti di una ricetta di recupero, nata per non sprecare gli avanzi della vendita quotidiana in frutteria (il termine โ€œvignaroloโ€ in dialetto romanesco significa, infatti, ortolano).

Dove trovarla

a cura di Michela Becchi

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