Boulangerie francesi: storia, tradizione e prodotti tipici

23 Mag 2021, 10:28 | a cura di
Friabili e profumati di burro buono, i croissant francesi sono il modo perfetto per cominciare la giornata col piede giusto. Ma nelle boulangerie si trova molto altro: ecco cosa comprare.

Le boulangerie e la colazione francese

Passeggiando fra i vicoli parigini รจ impossibile resistere al profumo inebriante che si sparge dalle boulangerie, i tradizionali panifici francesi dove si trova tutto il meglio della produzione dolciaria nazionale. Eppure, la colazione dโ€™oltralpe cosรฌ come la conosciamo non รจ sempre esistita. Tutto ha inizio durante il periodo del Rinascimento, quando comincia a diffondersi nel Paese lโ€™abitudine di consumare pane al burro e latte caldo al mattino, un abbinamento semplice e in grado di sostenere i lavoratori durante tutto il giorno. Bisogna attendere qualche decennio perchรฉ il caffรจ, che oggi accomuna il risveglio della maggior parte delle popolazioni occidentali, inizi a farsi strada nelle case dei francesi, fino a giungere alla nascita del termineย petit dรฉjeuner nellโ€™Ottocento, usatoย per indicare la prima colazione come pasto a tutti gli effetti.

Scopri la storia delle boulangerie francesi

Lโ€™origine delle boulangerie francesi

Oggi alcune boulangerie si sono evolute, molte insegne moderne e piรน internazionali hanno creato degli spazi per sedersi e consumare croissant e pain au chocolat sul posto, ma lโ€™assetto originario di questi piccoli panifici permane nella maggior parte degli indirizzi: si tratta perlopiรน di laboratori di produzione, con banconi ricchi di prelibatezze e nessun tavolino. Si prende e si porta a casa oppure, nello scenario piรน romantico, si assapora il tutto passeggiando fra le strade della cittร . I fornai lavorano di notte e di buonโ€™ora si inizia a sentire il profumo di pane fresco e pasta sfoglia, come accadeva in passato: furono proprio i boulanger, infatti, ad avvisare le sentinelle durante lโ€™assalto notturno da parte degli ottomani a Vienna nel 1683.

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La prima boulangerie di Parigi

In particolare, sembra sia stato il pasticcere Vandler a compiere lโ€™eroico atto, salvando la cittร . Ed รจ proprio a lui che si deve la nascita di uno dei prodotti piรน buoni e famosi dellโ€™arte dolciaria francese: il croissant. Un lievito a forma di mezzaluna (il nome significa letteralmente โ€œcrescenteโ€), creato per festeggiare lโ€™impresa dei fornai viennesi che diedero lโ€™allarme alle truppe (la mezzaluna รจ infatti il simbolo dellโ€™impero turco). Un dolce nato in Austria, quindi, ma divenuto ben presto affare francese grazie ad August Zang che nel 1839 fondรฒ la prima boulangerie viennoise a Parigi, al civico 92 di via Richelieu. Una piccola bottega che vendeva tutte le specialitร  della viennoiserie, tradizione artigianale di dolci da forno molto legata al mondo della panificazione, diversa dalla pรขtisserie che invece comprende i dolci alle creme.

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Viennoiserie: croissant, pain au chocolat e gli altri

Fra le tante prelibatezze presenti in negozio, il kipferl, lievito ripieno di noci considerato da molti storici della gastronomia il vero antenato del croissant. La prima testimonianza scritta del dolce, perรฒ, risale alla metร  dellโ€™Ottocento, nel volumeย โ€œDes substances alimentairesโ€, mentre la ricetta nero su bianco arriva solo nel 1906, con laย โ€œNouvelle Encyclopรฉdie culinaireโ€. Croissant a parte, nelle boulangerie si trovano tanti altri dolci squisiti perfetti per la prima colazione o una merenda golosa: pain au chocolat in primis, dolce sfogliato di forma quadrata farcito con barre di cioccolato fondente, oppure il pain aux raisins, stessa brioches ma ripiena di uvetta. Fra le variazioni di croissant piรน golose, quello aux amandes, con pasta di mandorle e scaglie di mandorle in superficie, mentre per gli amanti delle mele cโ€™รจ lo chausson aux pommes, il fagottino di sfoglia che racchiude allโ€™interno mele cotte profumate alla cannella.

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I prodotti tipici delle boulangerie

Oltre ai lieviti del mattino, nelle boulangerie si trova anche tanto buon pane, a cominciare dalle classiche baguette, ma anche filoni ai semi e a lievitazione naturale. E poi tantissimi dolci: ci sono i macaron, gli รฉclair, i pasticcini di choux dalla forma allungata ripieni di creme golose, e moltissime tartellette come quella alle fragole, la tarte aux framboises, o la celebre tart au citron, la crostata con crema al limone e ricoperta di meringa allโ€™italiana. Da provare anche i pain au lait, i panini al latte soffici e dal sapore semplice e genuino, talvolta arricchiti anche con gocce di cioccolato, e poi il paris brest, dolce creato dal pasticcere Louis Durand nel 1891 per commemorare la corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi: una pasta choux ripiena di crema e burro e decorata con scaglie di mandorle.

La ricetta del croissant e del pain au chocolat

a cura di Michela Becchi

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