Tricolore Panini gourmet: l'alta cucina in un panino anche a Milano. E Veronica Paolillo ci parla di cultura di mercato

18 Lug 2015, 09:00 | a cura di Livia Montagnoli

Da qualche tempo anche Milano ha scoperto i panini gourmet del laboratorio romano del rione Monti. Un team in rosa guida la riscossa di Tricolore al Mercato Metropolitano e si prepara a sbarcare in un mercato romano. Per riscoprire il valore (e le potenzialità) del mercato rionale. 

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Tricolore e la sua storia. Alta cucina in un panino

Veronica Paolillo è la guida volitiva di un team tutto al femminile che è riuscito a imporsi nel mercato più che saturo delle paninerie gourmet – spesso solo presunte tali – che trainate dal rinnovato interesse per lo street food  si moltiplicano nelle principali città d'Italia e a bordo di cucine itineranti e Ape Piaggio. Per dir la verità Veronica e il suo marchio di fabbrica, quel Tricolore che è sinonimo di creatività, qualità delle materie prime, accostamenti golosi e ricercati, è sulla scena da diversi anni e da subito ha marcato la differenza, capostipite nel suo genere sulla piazza romana. Oggi – dopo un periodo di pausa riassorbito rapidamente – il laboratorio bottega di via Urbana è una garanzia per chi è in cerca di una sosta di qualità a passeggio per il rione Monti, con una carta che annovera ben diciotto panini confezionati da zero, a partire dal pane (in molte varianti ideate per l'abbinamento perfetto con le farciture) per arrivare alle preparazioni espresse di vere e proprie ricette gourmet che finiscono nel panino con grande soddisfazione degli avventori che affollano il piccolo locale.

Tricolore a Milano. Una vetrina al Mercato Metropolitano

Tanto che la fama di Tricolore ha finito per travalicare la città  - merito del passaggio di una zona molto movimentata della città e del passaparola che fa circolare le buone idee – e qualche mese fa le ragazze sono sbarcate a Milano in occasione del Fuori Salone. Successo immediato, nuovi ammiratori e tante richieste per incoraggiarle a replicare Tricolore in salsa meneghina, aprendo un punto vendita in città. Idea a cui peraltro Veronica non nega di aver pensato concretamente più di una volta: prima si parlava di un temporary shop per sondare il terreno, ora di una bottega permanente che potrebbe arrivare entro la fine dell'anno. Intanto però la soluzione al problema l'ha fornita quel nuovo hub di esperienze gastronomiche e realtà agroalimentari che è il Mercato Metropolitano sorto come polo temporaneo per Expo nell'area ferroviaria dismessa di Porta Genova. Obiettivo: valorizzare il made in Italy e la filiera agroalimentare.

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Qui Tricolore occupa un posto tra i box che hanno riempito il piazzale antistante la struttura coperta e ci resterà almeno fino a ottobre, quando l'avventura del Mercato dovrebbe concludersi. Certo, la postazione un po' precaria (6x2,5 metri) influenza l'offerta ridotta: a Milano, per ora, Tricolore propone i suoi tre burger, quelli con il pane più semplice da realizzare, nonostante sia stato possibile installare un forno per cuocerlo (ma la carta al completo richiederebbe troppo lavoro). E così i milanesi di passaggio per curiosare al Mercato assaggiano il panino con carne di fassone piemontese, la variante Greenburger di pesce con pane al tè Matcha e ripieno di granchio reale e maionese sriracha, il burger vegan con tofu bio, salsa allo zenzero e germogli di porro e pane al sesamo nero. Poi nel fine settimana, Veronica – che fa la spola con Roma e si dichiara entusiasta dell'atmosfera che ha trovato al mercato “può competere con il Borough Market o con Copenaghen” ci dice – porta con sé l'indispensabile per proporre uno special della settimana e garantire una rotazione tra le altre proposte del menu capitolino.

La cultura del mercato. Una riabilitazione necessaria (e possibile?)

Nel futuro però l'idea è quella di sviluppare anche una linea milanese e focalizzarsi sulle proposte di pesce. Probabilmente anche in una prossima (imminente) seconda apertura romana, all'interno di uno dei mercati capitolini, che per ora preferisce non specificare: “Mi piacerebbe disporre di un banco pescheria con laboratorio di cucina, da cui attingere alla materia prima fresca per realizzare ottimi panini di pesce”. Ma, ci tiene a ribadirlo, nell'ambito di un circuito che non sia quello dello street food itinerante improvvisato, ma all'interno di una cultura del mercato rionale che ha bisogno di essere riscoperta sul modello europeo (e a Roma le potenzialità ci sarebbero tutte, lungaggini burocratiche permettendo. “Pensiamo per esempio al mercato di via Baccina (nel rione Monti a Roma): sta morendo e nessuno fa nulla per salvarlo. Quello sarebbe uno spazio ideale per promuovere una rinnovata cultura del mercato di qualità”.

Anche perché “mi ha veramente stancato l'idea di uno street food costretto a inseguire gli eventi itineranti per sopravvivere. La moda ha dato il là a tanta improvvisazione, spesso incontro persone che mi chiedono aiuto, hanno appena acquistato un'Ape e non sanno neanche come si cuociono le cose. E poi il sistema è destinato a fallire nel momento in cui non vengono rilasciate le concessioni. In Italia, a Roma, è molto più applicabile il discorso dei mercati”.

Bisogna solo crederci. E seguire da vicino le prossime mosse di Tricolore, curiosi di scoprire dove arriverà dopo l'estate.

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Tricolore | via Urbana 126, Roma | www.tricolorepanini.com

Tricolore al Mercato Metropolitano | via Valenza 2, Milano

 

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