Qualche settimana in trasferta nelle cucine di uno degli hotel più esclusivi della città, per suggellare la prima volta a Milano in tanti anni di onorata carriera. Per scoprire il menu meneghino di Gianfranco Vissani c'è tempo dal 12 dicembre al 1 gennaio, feste comprese. 

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Tutti vogliono Milano

Si fa un gran parlare di Milano e della sua rinascita. Economica, sociale, culturale. E gastronomica. Prima è stato l’Expo – la rincorsa dell’ultimo secondo che ha garantito alla città una notorietà planetaria quando molti ormai temevano la disfatta – poi l’impegno dei mesi a seguire, la capacità di restare sulla cresta dell’onda sfruttando la scia. Oggi, a un anno abbondante dalla chiusura delle porte della cittadella di Rho, limitare l’ottimo stato di salute del capoluogo lombardo alle ricadute positive dell’Esposizione Universale sembra riduttivo. E mentre a Palazzo Marino si lavora su più fronti per offrire nuove opportunità a cittadini a visitatori che arrivano numerosi per scoprire una Milano nuova e a misura d’uomo, anche il panorama ristorativo si arricchisce di valide novità (pensiamo alle stelle piovute su Lume di Luigi Taglienti, Felix Lo Basso e sul Mudec di Enrico Bartolini), che confermano un trend positivo in accelerazione da un paio d’anni a questa parte. Insomma, tutti vogliono cimentarsi con la piazza meneghina, dai pizzaioli in arrivo dal Sud che stanno letteralmente riposizionando la città sulla mappa della pizza d’autore, ai grandi chef desiderosi di confrontarsi con un pubblico attento e internazionale.

Vissani a Palazzo Parigi

Così sarà tra pochi giorni per Gianfranco Vissani, tra i numi tutelari dell’alta cucina italiana, che per la prima volta arriva a Milano da protagonista, ospite nelle cucine di Palazzo Parigi. Lo chef umbro (di stanza a Baschi, nella provincia ternana) firmerà brunch, aperitivo e cena a la carte del ristorante di Palazzo Parigi Hotel & Grand Spa, ma solo dal 12 dicembre al 1 gennaio. Questo significa che gli ospiti dell’esclusiva tavola a 5 stelle di Brera potranno approfittare di un inconsueto pranzo di Natale ideato dal maestro; e lo stesso sarà vero per la cena della Vigilia e il cenone di San Silvestro. A Milano lo chef porterà quella dose di provocazione che l’ha reso celebre in Italia e nel mondo, giocando sulla tradizione con approccio innovativo. Senza falsa modestia, come chi lo segue da tempo sa bene, e persino con quel pizzico di sfrontatezza che alla vigilia del suo arrivo a Palazzo Parigi gli fa affermare con sicurezza che ogni suo piatto “sarà come un’opera d’arte, e gli ingredienti i suoi colori”, da Rembrandt a Velazquez, all’arte contemporanea.

I menu delle feste

Particolare attenzione, infatti, Vissani l’ha riposta nell’ideazione dei menu per i giorni di festa, uno diverso dall’altro: “Il menu della Vigilia è ‘galeotto’, a partire dal prezzo, e ha per protagonista l’astice, proposto con gelatina di peperoni rossi e salsa di pomodori gialli arrosto; quello di Natale comprende un capolavoro come il Risotto con asparagi, fonduta di pera e crudo di gamberi rossi.

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A Capodanno propongo un piatto come l’Aragosta con insalata di avocado, salsa di aragosta e zenzero, tartara di tonno e olive, infuso di zenzero fresco”. Immancabile per il brindisi di mezzanotte il cotechino con le lenticchie, riproposto con purè di carote arancione e cotechino essiccato all’arancia. Prima però spazio ad accostamenti più creativi come la Lasagna di fragole con cappesante e mele al burro di fragole, pane in cassetta al burro di fragole con bresaola e provolone, cresposità di spinaci l’Anatra al forno croccante con mantecato di patate cornetto e tartufi bianchi al burro di tartufi, gnocchi farciti al fegato grasso e pera kaiser e tartufi bianchi. Prezzo a persona 250 euro, bevande escluse: l’esclusività si paga. Più contenuta la spesa per il pranzo di Natale – 120 euro a testa per un menu da 5 portate – e per la Vigilia: 90 euro e una sequenza di piatti che spaziano dal Mantecato di baccalà al timo con pomodorino confit al Millefoglie irregolare allo zabaione con salsa di lamponi.

Gli altri giorni, invece, la proposta si articolerà puntuale tra i diversi momenti della giornata, con l’aperitivo che diventa merenda (per porre l’accento sulla tavola) e l’appuntamento del brunch: bando al minimalismo sfrontato, per far posto alla tradizione della tavola calda all’italiana, perché l’esclusività della sala non mortifichi un approccio genuino e autentico al cibo. Nel segno di un’italianità che si esprime nella sartorialità della cucina, come nella selezione accurata delle materie prime.

 

Vissani a Palazzo Parigi | Milano | Palazzo Parigi, corso di Porta Nuova, 1 | dal 12 dicembre al 1 gennaio | tel. 02 62562555 | www.palazzoparigi.com/dining/dining_261-it.html

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a cura di Livia Montagnoli