Wood*ing. Il wild food lab
Seregno, Brianza, non troppo distante da Milano. ร qui che Valeria Margherita Mosca e il suo team di ricercatori si impegnano per promuovere la causa del Wild food lab. Un laboratorio di ricerca, per l'appunto, che negli ultimi anni ha saputo farsi strada vincendo quell'iniziale scetticismo che รจ frutto della nostra scarsa familiaritร con l'universo del cibo selvatico, peraltro inconfutabilmente all'origine dell'evoluzione alimentare e per niente estraneo alla storia della nutrizione umana. Ecco spiegato perchรฉ Wood*ing โ come si chiama il progetto avviato da Valeria โ รจ tutto fuorchรฉ un'esperienza esoterica, nonostante la suggestione quasi mitologica che esercita sulla nostra immaginazione la possibilitร di riscoprire un rapporto con la natura piรน efficace e simbiotico, che l'uomo contemporaneo ha finito con l'accantonare in un angolo.
Formazione e ricerca. Scienza, atto critico e divertimento
Ma al Wild food lab si parla soprattutto di scienza, dotandola di nome proprio e regole certe: alimurgia รจ il termine esatto, e studia le proprietร commestibili delle piante selvatiche, proprio come si faceva in tempi di guerra o carestia per assicurare la sussistenza alimentare. Oggi la sfida si gioca soprattutto sul piano della sostenibilitร e del rispetto per le risorse (finite) del pianeta. Ma si spinge fin agli aspetti piรน curiosi, regalando a chi sceglie di mettersi in gioco un nuovo approccio alle piรน comuni abitudini quotidiane (del resto l'atto del procacciarsi cibo non รจ una necessitร che ci accomuna tutti dalla notte dei tempi?). E allora, frequentando il food lab di Wood*ing, puรฒ capitare di imbattersi nella campagna Eat your tree, per imparare a mangiare โil tuo albero di Nataleโ. Non รจ uno scherzo, ma un'operazione di etnobotanica: l'abete puรฒ essere un alimento molto nutriente, ricco di vitamina C, gustoso, ideale per infusi, sciroppi balsamici, sorbetti, creme, insalate. Piรน in generale, l'obiettivo dei corsi (professionali e amatoriali) della foraging academy riporta il discorso sulla ricerca di specie vegetali commestibili nei nostri ecosistemi sul piano culturale, antropologico, scientifico, allontanando il termine foraging da chi lo brandisce come scudo per farsi pubblicitร , perchรฉ fa tendenza. In parallelo, nei laboratori di Wood*ing la ricerca va avanti: โLa raccolta di piante, frutti, semi, radici spontanee, la ricerca delle tecniche artigianali gastronomiche del passato, la biodiversitร delle nostre colture antiche genera, proseguendo la ricerca, un database di materiale genetico autoctono, di organismi, di pratiche culturali, di idee infinito, che รจ in grado, nel contempo, di mantenere la nostra identitร e di aprirci la possibilitร di sperimentazioni culinarie di alto livello contemporaneo veicolando un chiaro intento di salvaguardia ambientaleโ, recita il manifesto del progetto.
La miscelazione selvatica. Il libro
Da tempo la ricerca si concentra anche sulla miscelazione, una wild mixology che sia supporto per un bere intelligente, salutare, che sostiene l'ambiente, โuna rivoluzione sul banco della miscelazioneโ sostiene senza mezzi termini Valeria, che questo bagaglio di competenze, sperimentazioni, materiali raccolti in anni di ricerca ha voluto condensarli in un libro, edito da Mondadori, appena uscito in libreria. Wild Mixology รจ un ricettario, e al contempo un manuale tecnico e un esperimento di narrativa: 143 pagine, 30 ricette originali firmate Wood*ing complete di descrizione delle specie selvatiche utilizzate, una sezione dedicata alle tecniche di fermentazione e lavorazione della materia selvatica (48 in tutto, utili per bilanciare il cocktail in aciditร ), โche abbiamo mutuato dalla sperimentazione gastronomica, ma ben si abbinano alla miscelazione, che in fondo ha tanto in comune con le scienze alchemicheโ. E poi i racconti di Enrico Vignoli, indispensabili per dotare il lavoro di un respiro piรน ampio, letterario โperchรฉ il pubblico a cui vogliamo rivolgerci รจ trasversale, ben oltre la platea di mixologist e addetti ai lavori che giร ci segue da tempo e con cui collaboriamoโ.
Bere bene, facendo bene. Fermentazioni e foraging
Cosรฌ ogni ricetta sarร introdotta da un racconto, che conduce per mano il lettore in piccoli viaggi d'immaginazione e suggestioni poetiche: โCi piaceva l'idea di valorizzare la componente culturale e antropologica del nostro lavoroโ. Prima perรฒ c'รจ la prefazione di Massimo Bottura (โne siamo fieriโ), e l'introduzione di Davide Paolini. Le foto, โparticolarmente espressive per seguire il mood dei raccontiโ, sono di Marco Varoli. Ma la vera protagonista del libro รจ la natura โ fiori, foglie, radici, licheni, cortecce che aromatizzano il cocktail - cosรฌ come siamo in grado di incontrarla nella vita di tutti i giorni, โdalle ricette di piรน facile esecuzione, a partire da un foraging urbano alla portata di tutti, alle tecniche piรน complicate perfezionate in laboratorioโ. L'obiettivo? โDivulgare una nuova cultura della miscelazione, che il drink lo interpreti non solo come momento ricreativo, ma anche come atto critico nei confronti del pianetaโ. E faccia anche bene alla salute: โLe nostre fermentazioni sviluppano probiotici e sostanze che fanno bene all'organismo, cosรฌ che il bere non sia solo sostenibile, ma anche intelligenteโ.
Il wild bar. In Brianza
Idee ben chiare, dunque, tanto che presto il lab si aprirร al confronto con il pubblico sul tema, con l'inaugurazione di un cocktail bar molto particolare. Aperto 7 su 7, il Wood*ing bar sarร pronto tra un mese e proporrร una selezione inedita di wild drink. E per chi non ha voglia di aspettare, l'appuntamento รจ in libreria.
Wild Mixology | a cura di Wood*ing Wild Food Lab, testi di Enrico Vignoli, prefazione di Massimo Bottura, introduzione di Davide Paolini | foto di Marco Varoli | Mondadori, 2016 | 143 pp. | 29,90 euro | www.wood-ing.org
a cura di Livia Montagnoli
Foto di Marco Varoli