Wood*ing. Il wild food lab

Seregno, Brianza, non troppo distante da Milano. È qui che Valeria Margherita Mosca e il suo team di ricercatori si impegnano per promuovere la causa del Wild food lab. Un laboratorio di ricerca, per l'appunto, che negli ultimi anni ha saputo farsi strada vincendo quell'iniziale scetticismo che è frutto della nostra scarsa familiarità con l'universo del cibo selvatico, peraltro inconfutabilmente all'origine dell'evoluzione alimentare e per niente estraneo alla storia della nutrizione umana. Ecco spiegato perché Wood*ing – come si chiama il progetto avviato da Valeria  – è tutto fuorché un'esperienza esoterica, nonostante la suggestione quasi mitologica che esercita sulla nostra immaginazione la possibilità di riscoprire un rapporto con la natura più efficace e simbiotico, che l'uomo contemporaneo ha finito con l'accantonare in un angolo.

Formazione e ricerca. Scienza, atto critico e divertimento

Ma al Wild food lab si parla soprattutto di scienza, dotandola di nome proprio e regole certe: alimurgia è il termine esatto, e studia le proprietà commestibili delle piante selvatiche, proprio come si faceva in tempi di guerra o carestia per assicurare la sussistenza alimentare. Oggi la sfida si gioca soprattutto sul piano della sostenibilità e del rispetto per le risorse (finite) del pianeta. Ma si spinge fin agli aspetti più curiosi, regalando a chi sceglie di mettersi in gioco un nuovo approccio alle più comuni abitudini quotidiane (del resto l'atto del procacciarsi cibo non è una necessità che ci accomuna tutti dalla notte dei tempi?). E allora, frequentando il food lab di Wood*ing, può capitare di imbattersi nella campagna Eat your tree, per imparare a mangiare “il tuo albero di Natale”. Non è uno scherzo, ma un'operazione di etnobotanica: l'abete può essere un alimento molto nutriente, ricco di vitamina C, gustoso, ideale per infusi, sciroppi balsamici, sorbetti, creme, insalate. Più in generale, l'obiettivo dei corsi (professionali e amatoriali) della foraging academy riporta il discorso sulla ricerca di specie vegetali commestibili nei nostri ecosistemi sul piano culturale, antropologico, scientifico, allontanando il termine foraging da chi lo brandisce come scudo per farsi pubblicità, perché fa tendenza. In parallelo, nei laboratori di Wood*ing la ricerca va avanti: “La raccolta di piante, frutti, semi, radici spontanee, la ricerca delle tecniche artigianali gastronomiche del passato, la biodiversità delle nostre colture antiche genera, proseguendo la ricerca, un database di materiale genetico autoctono, di organismi, di pratiche culturali, di idee infinito, che è in grado, nel contempo, di mantenere la nostra identità e di aprirci la possibilità di sperimentazioni culinarie di alto livello contemporaneo veicolando un chiaro intento di salvaguardia ambientale”, recita il manifesto del progetto.

La miscelazione selvatica. Il libro

Da tempo la ricerca si concentra anche sulla miscelazione, una wild mixology che sia supporto per un bere intelligente, salutare, che sostiene l'ambiente, “una rivoluzione sul banco della miscelazione” sostiene senza mezzi termini Valeria, che questo bagaglio di competenze, sperimentazioni, materiali raccolti in anni di ricerca ha voluto condensarli in un libro, edito da Mondadori, appena uscito in libreria. Wild Mixology è un ricettario, e al contempo un manuale tecnico e un esperimento di narrativa: 143 pagine, 30 ricette originali firmate Wood*ing complete di descrizione delle specie selvatiche utilizzate, una sezione dedicata alle tecniche di fermentazione e lavorazione della materia selvatica (48 in tutto, utili per bilanciare il cocktail in acidità), “che abbiamo mutuato dalla sperimentazione gastronomica, ma ben si abbinano alla miscelazione, che in fondo ha tanto in comune con le scienze alchemiche”. E poi i racconti di Enrico Vignoli, indispensabili per dotare il lavoro di un respiro più ampio, letterario “perché il pubblico a cui vogliamo rivolgerci è trasversale, ben oltre la platea di mixologist e addetti ai lavori che già ci segue da tempo e con cui collaboriamo”.

Bere bene, facendo bene. Fermentazioni e foraging

Così ogni ricetta sarà introdotta da un racconto, che conduce per mano il lettore in piccoli viaggi d'immaginazione e suggestioni poetiche: “Ci piaceva l'idea di valorizzare la componente culturale e antropologica del nostro lavoro”. Prima però c'è la prefazione di Massimo Bottura (“ne siamo fieri”), e l'introduzione di Davide Paolini. Le foto, “particolarmente espressive per seguire il mood dei racconti”, sono di Marco Varoli. Ma la vera protagonista del libro è la natura – fiori, foglie, radici, licheni, cortecce che aromatizzano il cocktail - così come siamo in grado di incontrarla nella vita di tutti i giorni, “dalle ricette di più facile esecuzione, a partire da un foraging urbano alla portata di tutti, alle tecniche più complicate perfezionate in laboratorio”. L'obiettivo? “Divulgare una nuova cultura della miscelazione, che il drink lo interpreti non solo come momento ricreativo, ma anche come atto critico nei confronti del pianeta”. E faccia anche bene alla salute: “Le nostre fermentazioni sviluppano probiotici e sostanze che fanno bene all'organismo, così che il bere non sia solo sostenibile, ma anche intelligente”.

Il wild bar. In Brianza

Idee ben chiare, dunque, tanto che presto il lab si aprirà al confronto con il pubblico sul tema, con l'inaugurazione di un cocktail bar molto particolare. Aperto 7 su 7, il Wood*ing bar sarà pronto tra un mese e proporrà una selezione inedita di wild drink. E per chi non ha voglia di aspettare, l'appuntamento è in libreria.

Wild Mixology | a cura di Wood*ing Wild Food Lab, testi di Enrico Vignoli, prefazione di Massimo Bottura, introduzione di Davide Paolini | foto di Marco Varoli | Mondadori, 2016 | 143 pp. | 29,90 euro | www.wood-ing.org

a cura di Livia Montagnoli

Foto di Marco Varoli