Il mondo dell’extravergine cambia a passo di carica. Ogni anno cresce il livello di conoscenza sia da parte dei produttori che da parte dei consumatori. E anche da parte dei buyer, quei professionisti delle selezioni, del marketing e dell’export che possono cambiare la vita di un’azienda.

Questa crescita è fatta di assaggi su assaggi, di corsi di degustazione, di laboratori, di specializzazione: a livello amatoriale o super-tecnico, in ogni caso si tratta di ottimi canali per accrescere la propria consapevolezza alimentare e per educare il gusto che deve necessariamente avere un suo percorso di crescita per arrivare a definire cosa sia buono e cosa sia qualità.

In un paese come l’Italia, caratterizzato da centinaia di cultivar che danno oli diversissimi tra loro, accrescere consapevolezza e conoscenza è importante. Ed è fondamentale se assumiamo proprio la biodiversità – l’immensa varietà negli aromi e nei sapori a seconda dei diversi territori – come tratto distintivo della nostra cultura e tradizione enogastronomica.

Così, nel mondo dell’olio – come è avvenuto per i vitigni autoctoni sul fronte vino – la cultura della biodiversità ha cominciato a farsi spazio. Cercare nel nostro ampio database (il cuore di questa guida) un “blend” (olio da diverse tipologie di olive) è sempre più difficile: sono aumentate in modo esponenziale le etichette monocultivar, da una sola varietà di oliva e spesso locale. È il segnale di come si cerchi di interpretare il proprio territorio, la campagna, la collina o la piana dove sorge l’oliveto: fino a pochi anni fa si mischiava in modo indifferenziato, oggi si tende a distinguere, a esaltare l’espressività del prodotto.

Il che non significa monocultivar meglio di blend; ma che sia verso il monocultivar che verso il blend è aumentata la consapevolezza di chi lo produce: si tratta sempre più di una scelta figlia di un percorso di approfondimento che porta a interpretare la propria storia. Un percorso che vale anche per chi assaggia e si avvicina all’olio.

Il mondo dell’olivo non è come quello del vino (c’è chi dice che sia molto più difficile fare un buon olio che un buon vino!). Ma quando il percorso si affianca sulla strada della maggiore capacità e della aumentata consapevolezza e cura, allora che l’olio segua l’esempio del vino non è un male, anzi.

Stefano Polacchi, curatore Oli d’Italia