Decapitate le acciughe e apritele facendo attenzione a lasciarle attaccate sul dorso. Togliete anche la lisca con attaccata la coda quindi lavate i pesciolini e asciugateli.
Dividete i filetti sott'olio in due nel senso della lunghezza. Allineate le acciughe sul tavolo con la parte aperta in alto e sistemate dentro ognuna, al posto della lisca, un filettino sott'olio. Richiudete le acciughe dando loro la forma originale quindi infarinatele, sistemandole in un piatto fondo, via via che sono pronte.
Sbattete le uova e versatele sulle acciughe quindi passate queste ultime nel pangrattato, premendole con la mano aperta per rivestirle in maniera uniforme e facendo attenzione che non si aprano.
Scaldate abbondante olio nella padella dei fritti e, quando è caldo [170°], adagiatevi le acciughe lasciandole cuocere per quattro o cinque minuti, fino a quando saranno ben dorate.
Scolatele e appoggiatele su un doppio foglio di carta da cucina quindi salatele poco e servitele caldissime.
