Le animelle per la frittura devono essere scelte nella parte cosiddetta della "noce": di forma rotondeggiante, ha una struttura più compatta della "gola" che tende invece a sbriciolarsi ed è quindi adatta ad altri tipi di preparazioni.
Tenetele sotto un filo di acqua corrente per almeno tre o quattro ore quindi mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e non appena si alza il bollore, riducete la fiamma al minimo e scottatele per cinque minuti.
Scolatele, passatele nell'acqua fredda ed eliminate le parti grasse e cartilaginose quindi avvolgetele dentro un canovaccio e tenetele per un paio d'ore sotto un peso [un piccolo tagliere sormontato da scatolame o da una casseruola piena d'acqua].
Trascorso questo tempo, tagliate le animelle a fettine regolari di circa un cm di spessore. Infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e rivestitele di pangrattato.
Friggetele per cinque minuti in abbondante olio ben caldo [180°] girandole una volta. Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele ben calde, spolverate di sale.
