Baccalà e patate

Difficoltà
Facile
Tempo
20 min di preparazione, 30 min di cottura
Tipo di cottura
Bollitura
Dosi per
6 persone
Ingredienti
1 kg di patate a pasta gialla; 1,2 kg di baccalà ammollato scelto nella parte più spessa e polposa; 100 g d'olio extravergine d'oliva; 1 mazzetto di prezzemolo; 2 spicchi d'aglio; sale e pepe
Il consiglio
Merluzzo, baccalà o stoccafisso? Stoccafisso e baccalà hanno la stessa origine ma non sono la stessa cosa. Alla base ci sono sempre grossi merluzzi pescati nei mari del Nord , specialmente in Norvegia, ma cambia il sistema di conservazione. Lo stoccafisso è il merluzzo intero decapitato, essiccato all'aria gelida e secca dell'estremo nord mentre il baccalà è il merluzzo aperto e conservato sotto sale in barili di legno. Il primo ha l'aspetto rinsecchito e legnoso dal quale deriva il suo nome: Stockfish [pesce bastone] mentre il secondo si presenta come un grosso triangolo incrostato di sale.
Preparazione

Lavate le patate e lessatele in acqua salata, inizialmente fredda. Mettete il baccalà in una casseruola, copritelo di acqua fredda, incoperchiate e fate prendere l’ebollizione regolando la fiamma a metà.

Appena l’acqua inizia a bollire, ritirate la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire il baccalà, completamente immerso nell’acqua. Se procederete in questo modo, il pesce si cuocerà perfettamente pur rimanendo morbido e soffice.

Quando le patate sono cotte, scolatele e pelatele. Tirate su il baccalà dall’acqua e appoggiatelo in un piatto quindi spellatelo, spinatelo perfettamente e sfaldatelo delicatamente con le mani in modo da ottenere delle belle scaglie di polpa.

Tagliate le patate a fette regolari non troppo sottili, salatele e disponetele armoniosamente sul piatto da portata, intervallandole con le scaglie di baccalà. Spellate gli spicchi d’aglio, privateli del germoglio interno e tritateli finissimi insieme al prezzemolo.

Scaldate leggermente l’olio [non deve assolutamente friggere] e versatevi il trito di aglio e prezzemolo, mescolate e, tenendo la fiamma al minimo, fate soffriggere per pochi secondi quindi, versate il tutto sul piatto di patate e baccalà distribuendolo con un cucchiaio. Servite la preparazione tiepida o fredda completando il condimento con una macinata di pepe.

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