Baccalà in zimino

Difficoltà
Facile
Tempo
30 min di preparazione, 60 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
700 g di baccalà ammollato; 800 g di foglie di bietola [erbette]; 300 g di passata di pomodoro; 1 cipolla; 2 spicchi d'aglio; una manciata di prezzemolo; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva; peperoncino; sale
Il consiglio
Merluzzo, baccalà o stoccafisso? Stoccafisso e baccalà hanno la stessa origine ma non sono la stessa cosa. Alla base ci sono sempre grossi merluzzi pescati nei mari del Nord , specialmente in Norvegia, ma cambia il sistema di conservazione. Lo stoccafisso è il merluzzo intero decapitato, essiccato all'aria gelida e secca dell'estremo nord mentre il baccalà è il merluzzo aperto e conservato sotto sale in barili di legno. Il primo ha l'aspetto rinsecchito e legnoso dal quale deriva il suo nome: Stockfish [pesce bastone] mentre il secondo si presenta come un grosso triangolo incrostato di sale.
Preparazione

Mondate e lavate le foglie di bietola, scolatele, trinciatele grossolanamente e scottatele per un paio di minuti in acqua salata in ebollizione. Pulite il baccalà rimuovendo con cura tutte le lische e le spine ma non la pelle [se non è gradita, si può togliere dopo la cottura] e tagliatelo a pezzi non troppo piccoli.

Fate un trito finissimo con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino. In un largo tegame scaldate l’olio e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire il trito preparato. Alzate la fiamma e rosolate nel soffritto i pezzi di baccalà girandoli con delicatezza.

Quando il baccalà sarà leggermente colorito, bagnatelo con il vino e fatelo sfumare. Aggiungete la passata di pomodoro, abbassate la fiamma, incoperchiate e fate cuocere per una decina di minuti.
A questo punto aggiungete la bietola, salate poco e fate cuocere ancora per circa mezz’ora a recipiente coperto, badando che il baccalà non si asciughi troppo. Servitelo ben caldo. Accompagnamento ideale è la polenta arrostita.

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