Baccalà in zimino

In sintesi

Difficoltà: Facile
Totale: 90 minPreparazione: 30 minCottura: 60 min
Portata: Secondi
Ricetta di: Pesci

Il consiglio

Merluzzo, baccalà o stoccafisso? Stoccafisso e baccalà hanno la stessa origine ma non sono la stessa cosa. Alla base ci sono sempre grossi merluzzi pescati nei mari del Nord , specialmente in Norvegia, ma cambia il sistema di conservazione. Lo stoccafisso è il merluzzo intero decapitato, essiccato all'aria gelida e secca dell'estremo nord mentre il baccalà è il merluzzo aperto e conservato sotto sale in barili di legno. Il primo ha l'aspetto rinsecchito e legnoso dal quale deriva il suo nome: Stockfish [pesce bastone] mentre il secondo si presenta come un grosso triangolo incrostato di sale.

Preparazione

Mondate e lavate le foglie di bietola, scolatele, trinciatele grossolanamente e scottatele per un paio di minuti in acqua salata in ebollizione. Pulite il baccalà rimuovendo con cura tutte le lische e le spine ma non la pelle [se non è gradita, si può togliere dopo la cottura] e tagliatelo a pezzi non troppo piccoli.

Fate un trito finissimo con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino. In un largo tegame scaldate l’olio e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire il trito preparato. Alzate la fiamma e rosolate nel soffritto i pezzi di baccalà girandoli con delicatezza.

Quando il baccalà sarà leggermente colorito, bagnatelo con il vino e fatelo sfumare. Aggiungete la passata di pomodoro, abbassate la fiamma, incoperchiate e fate cuocere per una decina di minuti.
A questo punto aggiungete la bietola, salate poco e fate cuocere ancora per circa mezz’ora a recipiente coperto, badando che il baccalà non si asciughi troppo. Servitelo ben caldo. Accompagnamento ideale è la polenta arrostita.

Il consiglio

Merluzzo, baccalà o stoccafisso? Stoccafisso e baccalà hanno la stessa origine ma non sono la stessa cosa. Alla base ci sono sempre grossi merluzzi pescati nei mari del Nord , specialmente in Norvegia, ma cambia il sistema di conservazione. Lo stoccafisso è il merluzzo intero decapitato, essiccato all'aria gelida e secca dell'estremo nord mentre il baccalà è il merluzzo aperto e conservato sotto sale in barili di legno. Il primo ha l'aspetto rinsecchito e legnoso dal quale deriva il suo nome: Stockfish [pesce bastone] mentre il secondo si presenta come un grosso triangolo incrostato di sale.
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