Brodetto di pesce alla giuliese

Difficoltà
Per i più esperti
Tempo
60 min di preparazione, 45 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
1 pesce San Pietro di circa 800 g; 2 code di rospo di 3-400 g l'una; 4 trance di palombo; 4 grossi scampi; 4 triglie di circa 150 g l'una; 4 piccole trance di razza; 2 caponi gallinelle di 4-500 g l'uno; 1 o 2 seppie del peso complessivo di circa 400 g; 8 pannocchie [canocchie]; 800 g di pomodori ben maturi; 1 bicchiere scarso di olio extravergine d'oliva; 1/2 peperone verde; 2 spicchi d'aglio; prezzemolo; peperoncino; sale
Il consiglio
Le quantità e le varietà di pesce indicate sono abbastanza indicative. Se disponibile, ci starà bene anche uno scorfano tagliato in trance e, non trovando le gallinelle, si potranno sostituire con dei merluzzi. Verso la fine della cottura si potranno anche aggiungere una manciata di cozze e altrettante vongole che, oltre ad aggiungere sapore, faranno più bello il piatto.
Preparazione

Staccate i tentacoli delle seppie dalla sacche, svuotate queste ultime e spellatele. Private il ciuffo dei tentacoli del becco, degli occhi e della pelle quindi lavate le seppie più volte e tagliatele e striscioline.

Con un coltello ben affilato tagliate il San Pietro tutto intorno, in modo da eliminare le pinne superiori e inferiori quindi svuotatelo, privatelo della testa e dividetelo in quattro trance.

Svuotate le gallinelle, privatele della testa e delle pinne e divideteli in due o tre trance. Con le forbici tagliate le zampette delle pannocchie e degli scampi quindi praticate su ambedue un taglio lungo tutto il dorso.

Spellate le code di rospo dopo avervi praticato una lunga incisione quindi staccate la teste usando un coltello robusto [le potrete usare per preparare un ottimo sugo per gli spaghetti]. Raschiate con delicatezza le triglie per squamarle, svuotatele e tagliate le pinne. Con le mani staccate la leggera corazza dei ragni e tagliate tutte le zampette.

Lavate rapidamente tutti i pesci preparati e asciugateli. Lavate i pomodori, tuffateli in acqua bollente quindi passateli nell’acqua fredda e pelateli. Spezzettateli grossolanamente lasciandoli cadere dentro un largo tegame.

Distribuitevi gli spicchi d’aglio tritati, il peperone tagliato a pezzetti, le striscioline di seppie e, se lo gradite, anche un pezzetto di peperoncino piccante. Infine aggiungete l’olio e il sale, mescolate e mettete il tegame sul fuoco. Lasciate cuocere il pomodoro per circa un quarto d’ora.

Trascorso questo tempo, quando il pomodoro si sarà un po’ asciugato, cominciate ad aggiungere il pesce, in ordine di cottura. Mettete per primi gli scampi, disponendoli tutto intorno al tegame, e le code di rospo.

Dopo pochi minuti aggiungete tutti pesci tagliati a trance, i ragni e le pannocchie disponendo queste ultime tutto intorno sopra gli scampi. Ancora cinque minuti di cottura e, per finire, aggiungete le triglie.

Durante la cottura non girate i pesci, né mescolateli: solo così manterrano la loro forma senza rompersi. Salate tutto e lasciate cuocere altri cinque sei minuti. Servite il brodetto caldo, spolverato di prezzemolo tritato e accompagnatelo con fettine sottili di pane tostato.

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