Cacciucco

7 Gen 2008, 11:57 | a cura di Gambero Rosso

Per semplificare il lavoro fatevi pulire e squamare tutto il pesce dal negoziante. Ritagliate le pinne tutto intorno e staccate le teste con un taglio netto, conservandole per il brodo.

Sciacquate tutti i pesci sotto l'acqua corrente e preparateli per la cottura dividendo in due o tre trance quelli più grandi in modo che abbiano un tempo di cottura uniforme.

Passate le cozze con uno spazzolino duro tenendole sotto il getto dell'acqua e, se necessario, raschiatele con un coltello. Se non l'ha già fatto il pescivendolo, spellate le sacche della seppia e del polpo, lavatele, asciugatele con carta da cucina e tagliatele a striscioline. Lavate e asciugate anche i tentacoli e spezzettateli.

Sciacquate anche i pesci per il brodo, metteteli in una pentola insieme agli scarti dei pesci e coprite il tutto con circa un litro e mezzo di acqua fredda. Unitevi il sedano, la carota e la cipolla, mondati e affettati, il prezzemolo legato a mazzetto, lo spicchio d'aglio e il sale necessario.

Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora. Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione, passateli nell'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli.

Scaldate l'olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire la cipolla tritata. Lavate il prezzemolo e tritatelo finissimo insieme agli spicchi d'aglio spellati e al peperoncino e, quando la cipolla comincia a prendere colore, unitevi il trito, mescolate e lasciatelo sfrigolare per un minuto prima di aggiungere le striscioline di seppie e di polpo.

Rialzate la fiamma, salate e lasciate insaporire, mescolando spesso. Quando cominciano a prendere colore bagnateli con l'aceto e, appena è sfumato, unite il vino e subito dopo i pomodori. Incoperchiate e proseguite la cottura per una mezz'ora fino a che seppie e polpi saranno teneri e il sugo giustamente asciugato.

Nel frattempo il brodo di pesce sarà pronto: recuperate i piccoli pezzi di polpa che si saranno staccati dai pesci e teneteli da parte quindi passate tutto il resto al passaverdure, montato con il disco più fine, schiacciando bene teste e lische ottenendo un brodo denso e saporito [durante questa operazione il passaverdure andrà svuotato un paio di volte dai residui].

Aggiungete questo brodo al sugo di pesce, unitevi anche i pezzetti di polpa lasciati da parte e fate riprendere l'ebollizione. Mettete le cozze in una padella, incoperchiate e tenetele sul fuoco vivo fino a che saranno tutte aperte quindi scartate le mezze valve vuote e unite al sugo il liquido che avranno emesso, dopo averlo filtrato.

Assaggiate ed eventualmente regolate il sale quindi cominciate ad aggiungere il pesce, iniziando da quello più consistente [cicale di mare, granchi e palombo], proseguite con scorfani e gallinelle e, a distanza di pochi minuti unite anche il grongo e le cozze lasciando cuocere il pesce per circa una quarto d'ora, complessivamente.

Abbrustolite le fette di pane, strofinatele leggermente con lo spicchio d'aglio, accomodatele in otto piatti fondi e distribuitevi in maniera armoniosa i pesci tirandoli su delicatamente con una schiumarola. Versate in ogni piatto parte del sugo e servite il cacciucco ben caldo.

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