Carciofi e patate in tortiera

In sintesi

Difficoltà: Facile
Totale: 120 minPreparazione: 30 minCottura: 90 min
Portata: Contorni
Ricetta di: Verdura e Contorni

Il consiglio

Le patate. Come scegliere la varietà più idonea di patate? Dipende dal metodo di cottura e dal tipo di preparazione. La qualità della polpa delle patate dipende dalla percentuale di amido e di acqua che contengono. Quelle con poco amido hanno la polpa soda e non si disfano in cottura: sono quindi adatte per le patate arrosto, le patate in padella, l?insalata e per lo spezzatino. Quelle che hanno molto amido e poca acqua tendono più a disfarsi: ideali per il purè, gli gnocchi e le polpette. Le patate nuove di raccolto, a qualunque varietà appartengano, hanno comunque una bassa percentuale di amido e, di conseguenza, nei mesi estivi, bisogna rinunciare a gnocchi e purè. Purtroppo, sia perché hanno un prezzo basso, sia perché vengono ritenute un cibo da poco, i negozianti prestano loro poca attenzione e raramente si ha la possibilità di scegliere tra una varietà e l?altra e più spesso occorre adattare la preparazione alle patate che si riescono a trovare. Bintje: di forma allungata con buccia chiara e polpa giallo chiaro. Arriva dall?Olanda e dalla Francia ed è la patata più diffusa, quella che si presta un po? per tutte le preparazioni. Novelle: ideali per la cottura arrosto o in padella. Si cucinano intere e non necessitano di sbucciatura. Basta raschiarle leggermente o passarle con un panno ruvido. Kennebec. Di forma rotondeggiante, con buccia spessa e piuttosto scura e polpa bianca e farinosa. Ricca di amido è la patata ideale per purè e gnocchi. Sieglinde: di forma allungata, con la buccia chiara e sottile. La polpa giallo chiaro è particolarmente compatta ed è quindi adatta per le insalate e per la cottura al forno. Desirée: buccia rossastra e polpa compatta giallo chiaro. Ha un sapore diverso da tutte le altre patate, con una leggera punta dolce. Ottima come patata lessa.

Preparazione

Tagliate quasi tutto il gambo dei carciofi poi togliete le foglie esterne più dure ed eliminate la scorza dura del fondo. Divideteli in due, eliminate il fieno interno e tagliateli a fettine sottili lasciandoli cadere nell’acqua acidulata con il succo di limone.

 

Con gli ingredienti indicati, preparate una besciamella fluida [vedi ricetta]. Sbucciate le patate, lavatele a tagliatele a fette di tre o quattro mm.

 

Imburrate leggermente una pirofila di media grandezza e alternatevi strati di patate, di carciofi [ben scolati dall’acqua] e besciamella insaporendo via via gli strati con sale e pepe. Terminate con uno strato di patate e uno di besciamella.

 

Mettete la pirofila nel forno già scaldato a 180° e lasciate cuocere per circa un’ora e mezzo. Servite la preparazione tiepida.

Il consiglio

Le patate. Come scegliere la varietà più idonea di patate? Dipende dal metodo di cottura e dal tipo di preparazione. La qualità della polpa delle patate dipende dalla percentuale di amido e di acqua che contengono. Quelle con poco amido hanno la polpa soda e non si disfano in cottura: sono quindi adatte per le patate arrosto, le patate in padella, l?insalata e per lo spezzatino. Quelle che hanno molto amido e poca acqua tendono più a disfarsi: ideali per il purè, gli gnocchi e le polpette. Le patate nuove di raccolto, a qualunque varietà appartengano, hanno comunque una bassa percentuale di amido e, di conseguenza, nei mesi estivi, bisogna rinunciare a gnocchi e purè. Purtroppo, sia perché hanno un prezzo basso, sia perché vengono ritenute un cibo da poco, i negozianti prestano loro poca attenzione e raramente si ha la possibilità di scegliere tra una varietà e l?altra e più spesso occorre adattare la preparazione alle patate che si riescono a trovare. Bintje: di forma allungata con buccia chiara e polpa giallo chiaro. Arriva dall?Olanda e dalla Francia ed è la patata più diffusa, quella che si presta un po? per tutte le preparazioni. Novelle: ideali per la cottura arrosto o in padella. Si cucinano intere e non necessitano di sbucciatura. Basta raschiarle leggermente o passarle con un panno ruvido. Kennebec. Di forma rotondeggiante, con buccia spessa e piuttosto scura e polpa bianca e farinosa. Ricca di amido è la patata ideale per purè e gnocchi. Sieglinde: di forma allungata, con la buccia chiara e sottile. La polpa giallo chiaro è particolarmente compatta ed è quindi adatta per le insalate e per la cottura al forno. Desirée: buccia rossastra e polpa compatta giallo chiaro. Ha un sapore diverso da tutte le altre patate, con una leggera punta dolce. Ottima come patata lessa.
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