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Secondi
Lumache stufate nel fieno, crema di erbe e pane al muschio
Alessandro Dal Degan
Tritare il porro, soffriggerlo con burro e acqua, sfumare con il brodo di fieno, quindi unire le lumache e il...
Per i più esperti
Primi
L'orzo, terra e acqua
Alessandro Dal Degan
In un pentolino riunire l'orzo, l'amido di riso, il brodo di scampi, il nero di seppia e portare a bollore....
Per i più esperti
Secondi
Sella di capriolo alla resina con funghi trombetta e salsa di sedano rapa
Alessandro Dal Degan
Condire la sella di capriolo con del sale, scottarla in padella, poi cuocerla in forno a 200°C per 3-4 minuti....
Per i più esperti
Secondi
Coniglio, bernese di cardi, carciofo e il suo polline
Davide Del Duca
Condire con sale e polline di finocchietto selvatico le cosce e i lombi disossati del coniglio. Pulire e scalzare le costole...
Per i più esperti
Dolci
Cioccolato bianco, castagna, agrumi e cardamomo verde
Davide Del Duca
Unire tutti gli ingredienti all'interno di un contenitore per il pacojet, quindi abbattere a -18°C e pacossare il composto fino...
Media
Primi
Cappelletti con ripieno di cavolo cappuccio alla brace fermentato in brodo di pollo e miso di caffè verde
Impastare gli ingredienti per 15 minuti, quindi lasciarla riposare per almeno mezz'ora avvolta nella pellicola o in un panno umido....
Per i più esperti
Secondi
Come un sushi: tartare di cervo, sgombro e lana di sgombrob
Enrico Mazzaroni
Lavare e asciugare uno sgombro, Â portarlo a essiccazione poi sfibrarlo e renderlo simile a una lanugine. Tagliare al coltello il...
Per i più esperti
Contorni
Tiramisù salato
Enrico Mazzaroni
Pulire e mondare le carote, cuocerle in una pentola con il burro e un bicchiere di acqua. Quando saranno spappolate...
Media
Secondi
Le declinazioni della trota
Enrico Mazzaroni
Sfilettare e diliscare le trote, e con gli scarti preparare un brodo che una volta pronto va chiarificato. Cuocere due trote...
Media
Secondi
L'agnello di Enrico Mazzaroni
Enrico Mazzaroni
Estrarre il cervello dalla testina, pulirlo e lavarlo con cura, dividerlo in quattro parti, quindi panarle, friggerle e conservarle al...
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