Cioccolato, caramello e amarene

Dosi per
4 persone
Ingredienti
Per la cocottina di crema caramellata alle amarene:4 tuorli d'uovo, cl. 300 di panna fresca,cl. 50 di latte fresco, gr. 50 di zucchero semolato, gr. 50 di amarene fabbi sgocciolate, gr.20 di cioccolato bitter, 1 cucchiaio di zucchero di canna bruno.Mousse di cioccolato alle amarene:1/4 di lt. di latte fresco, gr. 100 di zucchero semolato, gr. 300 di cioccolato fondente al 55%, 4 tuorli d'uovo, gr.5 di gelatina alimentare(colla di pesce), 1/4 di lt. di panna fresca da montare, gr.130 di amarene fabbri sgocciolate e tritate grossolanamente.
Preparazione

Pesare in una ciotola gr. 60 di zucchero semolato, aggiungervi 4 tuorli d’uovo e lavorarli con un cucchiaio di legno fino a che diventano leggermente bianchi, ma non gonfi.
Portare a bollore il latte e la panna; togliere subito dal fuoco e aggiungere molto lentamente alla preparazione di uova, sempre mescolando con il cucchiaio di legno. Badare che non ci sia in superficie della schiuma prodotta dall’unione del latte e panna
con le uova (eventualmente toglierla delicatamente con un cucchiaio). Dividere il preparato in 4 cocottine di porcellana bianche e ovali, lunghe cm. 13, larghe cm. 9 e profonde cm. 3.
Dividere le amarene ed il cioccolato, tritati in precedenza grossolanamente, per ogni cocottina.
Cuocere in forno a vapore alla temperatura di 90° oppure in forno convenzionale a 120° in un bagnomaria.
La crema deve essere compatta, ma ancora tremolante. Mettere quindi in frigorifero e fare raffreddare.
mezz’ora prima di andare a tavola, spargere sopra alla crema lo zucchero bruno e fare caramellare sotto ad un grill, o meglio ancora, se l’avete, sotto ad una salamandra, per non più di 30 secondi e rimettere subito in frigorifero fino al momento del consumo.

Esecuzione:
sciogliere il cioccolato a bagnomaria mettendolo in
una ciotola capiente. Battere bene i tuorli d’uovo con lo
zucchero.
Far bollire il latte in una pentolina dove poi
aggiungere le uova battute con lo zucchero e cuocere la crema.
Una volta cotta la crema aggiungere la gelatina precedentemente
messa a bagno in acqua fredda e ben strizzata. Versare lentamente
la crema sopra al cioccolato mescolando bene. Far raffreddare il composto.
Montare la panna e aggiungerla alla crema di cioccolato;
per ultimo mettere le amarene mescolando bene dal basso verso l’alto.
Sistemare in 6 coppette di cristallo, porre in frigorifero per circa 6 ore
prima di servire.

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