Punzecchiate il cotechino in più punti con un grosso ago [non usate la forchetta] quindi avvolgetelo con un telo pulito e perfettamente inodore e legatelo alle due estremità. Fate tre o quattro legature anche per tutta la lunghezza, mettetelo in una casseruola dove possa stare disteso, copritelo di acqua fredda e fate alzare l'ebollizione.
Abbassate la fiamma al minimo [l'acqua dovrà soltanto fremere] e lasciatelo cuocere per circa un'ora in modo da portarlo a metà cottura. Sgocciolatelo e lasciatelo intiepidire quindi slegatelo e privatelo delicatamente della pelle.
Allargate la fetta di carne sul tavolo, ripulitela da eventuali nervetti e parti grasse e battetela con il batticarne per pareggiarne lo spessore. Spolveratela di sale e pepe e stendetevi il prosciutto.
Adagiatevi il cotechino, avvolgetelo completamente e legatelo in più punti. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi appassire la cipolla tritata quindi mettetevi il rotolo di carne e, girandolo spesso, fatelo rosolare per qualche minuto prima di bagnarlo con il brodo e il vino.
Incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente per un'ora.
A cottura ultimata, tirate su il rotolo e, se necessario, fate un po' restringere il sugo di cottura. Tagliate la carne e fette spesse e nappate con il sugo di cottura.
Accompagnate la preparazione con purè di patate e spinaci al burro.
