Cotolette alla bolognese

Difficoltà
Media
Tempo
15 min di preparazione, 15 min di cottura
Tipo di cottura
Al forno
Dosi per
4 persone
Ingredienti
4 fette di fesa di vitello di circa120 g l'una; 80 g circa di parmigiano tenero; 4 fette di prosciutto crudo dolce; 80 g di burro chiarificato; 1 uovo; 100 g pangrattato
Il consiglio
Burro chiarificato. La chiarificazione del burro serve a eliminare la piccola percentuale di acqua che vi è contenuta e separare la parte grassa dalla caseina. Trattato in questo modo, il burro è in grado di reggere l?alta temperatura della frittura senza bruciarsi. Per chiarificarlo, mettetelo in una casseruolina che porrete dentro un?altra casseruola piena a metà di acqua in ebollizione. Regolate la fiamma al minimo e fate fonder il burro senza mai mescolarlo. Una volta fuso, ritirate il burro dal fuoco e con un cucchiaio togliete la schiuma che si sarà formata in superficie, quindi travasate lentamente il burro liquido in una ciotolina, facendo attenzione a non smuovere il fondo dove si sarà depositata la parte acquosa che è quella da scartare. Ben sigillato e conservato in frigorifero, si mantiene per qualche settimana.
Preparazione

Per questa preparazione le fette di carne dovranno aver uno spessore di circa 1/2 cm scarso. Ripulitele da eventuali nervetti e parti grasse e battetele leggermente con il batticarne per pareggiarle.

Passatele prima nell’uovo sbattuto e nel pangrattato premendo con la mano aperta. Scaldate il burro in una padella ampia e rosolatevi dolcemente le cotolette, cinque o sei minuti per parte, fino a color oro.

A cottura ultimata, sgocciolate le cotolette, sistematele in una pirofila e coprite ognuna con una fetta di prosciutto e qualche fettina sottilissima di parmigiano.

Passate la pirofila nel forno a 200° per cinque minuti fino a quando il formaggio sarà fuso formando sulla cotoletta un coltre bianca e profumata.

Al momento di servire, si possono completare le cotolette con qualche fettina di tartufo bianco o, più economicamente, con un cucchiaio di salsa di pomodoro, ma sono ottime e molto saporite anche al naturale.

Non salate: prosciutto e parmigiano sono sufficienti per insaporire giustamente la carne.

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