Cotolette di sarde

Difficoltà
Media
Tempo
30 min di preparazione, 20 min di cottura
Tipo di cottura
Fritttura
Dosi per
4 persone
Ingredienti
600 g di sarde freschissime; 1 uovo; 1 pugno di farina; 150 g di pangrattato; sale; olio di oliva o di arachide per friggere
Il consiglio
Il pesce azzurro. Acciuga [o Alice]. E? un pesce di piccola taglia, dalla forma lunga e affusolata. La sua pelle, pressoché priva di squame, ha un colore fra l?azzurro e l?argento. La pesca delle acciughe è particolarmente abbondante fra marzo e settembre. Ha la carne rossastra, molto saporita che si presta a essere consumata anche cruda. Sarda [o Sardina]. Il più comune fra i pesci del nostro mare e il più economico. Può raggiungere i venti cm di lunghezza e la sua pelle ricoperta di squame sfuma dal verde, all?azzurro e all?argento. La sua carne è piuttosto grassa e, per questa ragione, molto deperibile. Va quindi consumata freschissima, meglio se entro le dodici ore dalla pesca. Le migliori sardine sott?olio provengono dalla Francia o dal Portogallo. Sgombro [o Lacerto]. Ha il ventre argenteo e il dorso verde-azzurro con striature scure che lo rendono simile al dorso di una lucertola [da questo deriva il nome di lacerto]. Raggiunge anche i 35-40 cm di lunghezza e ha carni saporitissime ma molto deperibili. Lo si consuma per lo più conservato, sott?olio o in salamoia. E? utile ricordare che, più di tutti gli altri pesci, il pesce azzurro deve essere di assoluta freschezza, specialmente se si tratta di sarde e sgombri. Perché i grassi contenuti nelle sue fibre, se da una parte lo rendono particolarmente saporito, dall?altro, se irrancidiscono, lo fanno alterare rapidamente, conferendo alla carne un sapore sgradevole.
Preparazione

Squamate le sarde raschiandole leggermente con un coltello quindi tagliate le pinne, staccate la testa e apritele a libro, lasciandole cioè attaccate sul dorso, togliendo la lisca e le interiora. Otterrete così delle cotolette di pesce di forma regolare. Lavatele e asciugatele con la carta da cucina.

Infarinate le sarde, passatele nell’uovo sbattuto e rivestitele di pangrattato, premendole bene con la mano aperta.

Scaldate abbondante olio nella padella dei fritti [170°] e friggete le sarde, cinque o sei alla volta, fino a quando avranno preso un bel colore dorato.

Giratele a metà cottura e cuocetele complessivamente per quattro o cinque minuti. Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele caldissime spolverate di sale.

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