Setacciate le due farine sulla spianatoia, miscelatele e fate la fontana. Impastate energicamente le due farine con l'acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto di densità simile a quello delle tagliatelle.
Avvolgetelo nella pellicola a fatelo riposare un po' prima di stenderlo.
Nel frattempo preparate il sugo. Mondate e lavate sedano carota e cipolla e tritateli. Tritate finissimo il lardo e fatelo soffriggere dolcemente in una padella con l'olio.
Quando è ben sciolto, unitevi il trito di verdure e lasciate rosolare dolcemente per almeno un quarto d'ora in modo che la cipolla si cuocia perfettamente senza bruciarsi.
Quando il soffritto comincia a prendere colore, unite il concentrato sciolto in poca acqua calda e, subito dopo, i pomodori tritati grossolanamente.
Insaporite con sale e pepe, coprite e lasciate cuocere il sugo per circa tre quarti d'ora. Dividete l'impasto in tre pezzi e modellateli a palla.
Sistemate un pezzo su un foglio di carta forno e stendetelo con il matterello formando un disco di 2-3 mm di spessore.
Tagliatelo prima a strisce larghe circa 2 cm e successivamente, incrociando i tagli, a rombi.
Cuoceteli in abbondante acqua salata in ebollizione per un quarto d'ora scarso quindi scolateli e conditeli con il sugo e il parmigiano grattugiato.
