Pelate le patate, tagliatele in due o in quattro pezzi e lessatele in acqua salata in ebollizione. Mettete il baccalà in una casseruola, copritelo di acqua fredda, incoperchiate e fate prendere l'ebollizione regolando la fiamma a metà.
Appena l'acqua del baccalà prende il bollore, ritirate la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire il baccalà, completamente immerso nell'acqua. Quando le patate sono pronte, scolatele, passatele allo schiacciapatate e lasciatele raffreddare.
Scolate il baccalà, spellatelo, spinatelo perfettamente e tritatelo non troppo finemente. Mettetelo in una ciotola, unitevi il passato di patate, il provolone grattugiato, due tuorli d'uovo, poco sale [solo se necessario] e una generosa macinata di pepe.
Amalgamate bene il tutto lavorando il composto con le mani quindi formate delle crocchette e passatele prima nella farina poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Friggete le crocchette in olio caldo [170°] molto abbondante e scolatele dopo quattro o cinque minuti quando avranno preso un bel colore dorato.
Passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele calde.
