Crostatina alle visciole e gelato al fior di latte

18 Ott 2011, 11:16 | a cura di Gambero Rosso

 

Esecuzione:
Miscelare le polveri escludendo la seconda parte di farina. Versare in planetaria il burro, le uova  e le polveri ed amalgamare con la foglia.
Quando la miscela è ben omogenea aggiungere la restante farina..

Non lavorare troppo la pasta. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Stendere tra due fogli di carta forno dello spessore di ½ centimetro e ricavarne dei rettangoli di 3x10 Cuocere a 155-160°C fino a leggera colorazione.

Stemperare 50g di confettura con l’acqua, aggiungere l’agar e portare a bollore.Aggiungere la confettura restante, mescolare e versare in una placca d’acciaio ottenendo uno spessore di 2mm. Raffreddare e tagliare della stessa dimensione della pasta zuccherata.

Miscelare le polveri. Porre sul fuoco in un pentolino il latte, la panna e gli zuccheri.

A 40°C aggiungere le polveri e portare a 85°C. Omogeneizzare con un frullatore a immersione.

Raffreddare e mantecare.

Finitura:

Disporre la gelatina di visciole tra due strati di pasta zuccherata come fosse un panino e mettere in forno a 180°C per 4 minuti.

Sistemare sul piatto con accanto il gelato e guarnire con dei riccioli di cioccolato e qualche visciola.

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