Lavate le patate e lessatele in acqua inizialmente fredda. Mentre le patate si cuociono, mondate gli spinaci, sciacquateli ripetutamente sotto acqua corrente, quindi metteteli in una pentola e scottateli brevemente con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. Scolateli, lasciateli intiepidire quindi strizzateli fortemente e passateli dal passaverdure con il disco fine.
Quando le patate sono cotte, scolatele, pelatele e passatele dallo schiacciapatate lasciandole cadere sulla spianatoia abbondantemente infarinata (non usate il passaverdure o il frullatore).
Allargate il passato, lasciate raffreddare quindi unite parte della farina setacciata, il passato di spinaci, l’uovo intero, il parmigiano e una grattatina di noce moscata (non salate).
Impastate per qualche minuto continuando ad aggiungere farina fino a quando il composto non si attaccherà più alle mani. Dovrete ottenere un impasto piuttosto morbido.
Staccatene un pezzo alla volta e, rotolandolo sulla spinatoia infarinata, formate un rotolino dello spessore di un dito. Tagliatelo e pezzetti di un paio di cm, spolverateli con poca farina e rotolateli sulla spianatoia con le mani aperti per dare agli gnocchi una forma tondeggiante.
Premendo leggermente con un dito, praticate una fossetta su ogni gnocco e, via via che sono pronti, allargateli su un canovaccio infarinato. Tuffateli in abbondante acqua ben salata in ebollizione e quando vengono a galla, lasciateli cuocere per un altro minuto.
Per il condimento fate rosolare per cinque o sei minuti, a fuoco dolcissimo, il burro con qualche foglia di salvia.
Tirate su gli gnocchi con una schiumarola, versateli nel piatto da portata e cospargeteli con il burro alla salvia e il parmigiano.
