Granella di biscotto al tè verde, gelatina alla menta, arancio, yogurt e gelato al basilico

In sintesi

Portata: Dolci

Preparazione

Per il biscotto al tè verde:
Mescolare gli ingredienti, formare dei panetti e lasciare raffreddare per alcune ore a 0°. Grattugiare il panetto su una carta forno, cuocere in forno a 160° per 10 minuti, raffreddare a temperatura ambiente e sbriciolare a granella.

Per la gelatina alla menta:
Mescolare gli ingredienti, mettere il composto sul fuoco e portarlo alla temperatura di 70°. Passare al colino e distendere su di una placca, quindi lasciare raffreddare in frigorifero
 
Per l’arancio:
Sciogliere la colla di pesce nello sciroppo, unire il succo e la scorza di arancia quindi lasciare raffreddare in frigorifero.
 
Per lo yogurt:
Stemperare lo yogurt con la panna e conservare in frigorifero.
 
Per il gelato al basilico:
Scaldare in 100g di acqua le foglie di basilico, frullarle al mixer e passare il tutto al setaccio. Mescolare gli ingredienti e cuocere il tutto sino a 85°, mettere il composto nel mantecatore e preparare il gelato quindi lasciare riposare per alcune ore in congelatore.

Presentazione
Disporre sulla base del piatto l’arancio e la salsa allo yogurt, sovrapporre un cerchio di gelatina alla menta precedentemente tagliata, guarnire con la granella e il gelato al basilico; decorare con fiori freschi e cioccolato.

Annie Feolde, Italo Basso, Loretta Fanella

Enoteca Pinchiorri
Firenze

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