Abbiamo chiesto ai grandi panificatori di dirci ricette e segreti per fare il lievito madre a casa. Hanno anche sfatato qualche mito.

È vero che il pane con lievito madre è più digeribile? E quali sono le differenze tra il liquido e il solido? Ogni quanto bisogna rinfrescarlo a casa? Abbiamo cercato di rispondere ai maggiori dubbi che ruotano attorno alla pasta madre.

Lievito madre. Che cos’è

Per lievito madre si intende una popolazione microbica complessa attivata e alimentata da una contaminazione spontanea tra la farina e l’ambiente esterno. Si categorizza e diversifica per gradi di acidità, che ne determinano i tempi di utilizzo, per idratazione (modi e tipologie d’uso) e consistenza (fa riferimento a stili, tecniche e tradizioni).

lievito madre liquido
Lievito madre liquido

I vantaggi del lievito madre

I prodotti ben realizzati che ne prevedono l’impiego esclusivo hanno certamente migliori caratteristiche organolettiche, si conservano più a lungo, resistono molto bene all’ammuffimento per via della forte componente acida, e rilasciano profumi ancora più interessanti dopo almeno dieci ore dalla cottura. Di proprietà uniche e virtuose, dunque, la pasta acida, ne possiede molte, ma solo con la tecnica, la conoscenza, le materie prime giuste, queste riescono a venir fuori al meglio. E lo sanno i panificatori, di ieri e di oggi, che in Italia sempre di più si confrontano con il lievito vivo, per sperimentare forme, consistenze e pezzature, per lavorare su un nuovo gusto.

Lievito madre dal punto di vista nutrizionale

Ma il lievito madre non ha solo vantaggi tecnici e organolettici, il pane da pasta madre può essere effettivamente più digeribile rispetto a quello prodotto con lievito di birra industriale. Le spiegazioni riportate nella letteratura scientifica sono di due tipi. Una punta sulla maggior variabilità dei ceppi di Saccharomyces cerevisiae nel lievito madre: questa varietà avrebbe maggiori capacità fermentative ed enzimatiche sulle varie molecole zuccherine che costituiscono la farina.

Pan Polenta da lievito madre di Ezio Marinato
Pan Polenta di Ezio Marinato

Il pane con lievito madre è più digeribile

Il secondo motivo di maggior digeribilità riguarda la grande presenza di batteri lattici e acetici nella pasta madre: questa presenza, insieme a una lievitazione più lunga, rende il pH più basso contribuendo dunque alla migliore e maggiore digeribilità da parte del corpo umano. Inoltre questi batteri hanno una capacità enzimatica molto sviluppata in grado non solo di degradare gli zuccheri, ma anche di spezzare le catene proteiche che spesso – essendo molto complesse e lunghe – sono causa di cattiva digestione dei cereali da parte di alcuni soggetti.

Inoltre la presenza dei batteri nel pane a lievitazione naturale, per quanto resi (almeno in parte) inattivi dalla cottura, potrebbe avere un’azione immunomodulante sul sistema immunitario del nostro apparato digerente. Ma la ricerca scientifica a questo riguardo è ancora povera; certa è però l’evidenza secondo cui molti soggetti hanno effettivamente un beneficio nel sostituire il pane da lievito di birra con quello a lievitazione naturale.

Come fare il lievito madre: l’importanza del rinfresco

Ma come fare il lievito madre a casa? Abbiamo chiesto la ricetta (la trovate sotto) a Francesca Morandin, ma prima, affrontiamo il discorso del rinfresco, ovvero il procedimento con cui si nutre e si tiene in vita il lievito madre non utilizzato per l’impasto. Come? In pratica si impasta di nuovo la massa da conservare con acqua e farina; le proporzioni dipendono dal tipo di lievito madre che si vuole ottenere.

Lievito madre di Ezio Marinato
Lievito madre di Ezio Marinato

Lievito madre liquido o solido

È meglio la versione liquida o solida? “In Italia la tradizione vuole il solido. Anche noi in panificio lavoriamo da trent’anni con il solido, ma credo sia più una questione di abitudine che altro ‒ spiega Ezio MarinatoPer il Pan Polenta (nostro prodotto di punta) partiamo da una pasta acida solida con piccole percentuali di farina di mais”. Il risultato è un prodotto dalla crosta friabile non troppo spessa, una mollica morbida e umida con un lieve sentore acidulo che lo rende ancora più piacevole. “Per tempi e praticità tutto il mio staff lavora con lievito duro, ma di tanto in tanto capita di divertirci anche con il liquido e i risultati sono più che convincenti”.

Lievito madre San Francisco
Lievito madre San Francisco

Il lievito madre di Gabriele Bonci

Lavora solo con il liquido, invece, uno dei padri della panificazione moderna, Gabriele Bonci. Che proprio in questo momento è in una fase di grande studio di forme e tendenze, il primo a portare in Italia il Lievito San Francisco direttamente dal Publican di Chicago. “Il San Francisco è sorprendente. Durante la mia esperienza al Publican da Greg Wade vedevo come nel rinfrescare la madre nessuno pesasse niente e come tutti lo facessero sicuri, guidati solo dall’esperienza. Così una volta tornato nel mio laboratorio ho iniziato a fare delle prove. Rinfreschi con 100 g di farina e acqua su 1 kg di madre e con 500 g di farina e acqua su 500. Dopo due ore le misurazioni di ph confermavano che avevo a che fare esattamente con lo stesso lievito. Incredibile. È un ceppo unico che, se mantenuto dominante dà vita a un lievito che lavora sulle proteine, sul glutine e regala al pane quel senso di umido e succulento che lo rende così irresistibile”.

Pane Extraxotto di Gabriele Bonci
Pane Extraxotto di Gabriele Bonci

Le caratteristiche del Lievito San Francisco

Con il San Francisco Bonci realizza la linea di extracotto, semplice o con i cereali, quel pane con la crosta super crunch e la mollica umidissima, quasi budinosa, che sembra creare dipendenza. “Il liquido l’ho sempre trovato più comodo nella gestione e interessante nella lavorazione, quello solido lo uso in pasticceria per i grandi lievitati”, spiega il panificatore romano. Non fa che sperimentare, Bonci, e studiare proprietà e segreti di questo ingrediente unico. “Ha una forza incredibile e delle potenzialità di cui non sapremo mai abbastanza”, rafforza il suo pensiero Gabriele che di recente durante un incontro con il cuoco Piergiorgio Parini ha giocato con il ph della sua madre e l’ha impiegata per cagliare il latte e ottenere ricotta fresca, o per marinare un pollo. Sì, addirittura marinare un pollo: “Ho mescolato farine integrali e mantenuto il ph del lievito molto basso, ho lasciato il pollo in immersione come si farebbe con qualsiasi altra marinatura e il risultato è stato sorprendente: profumi di citrico, zenzero, frutta fresca, resina…”.

Giuliano Pediconi
Giuliano Pediconi

Il lievito a sale con il metodo Pediconi

C’è poi un’altra variante del lievito madre. “È un sistema molto comodo ‒ spiega Giuliano Pediconi si utilizza come se fosse una biga, il sale stabilizza bene le fermentazioni e ci consente di sfruttare al meglio profumi e dolcezza del lievito… Con il sale abbasso il ph, che si rialza a poco a poco selezionando funghi e lactobacilli. Si parte da una madre e si aggiunge al primo rinnovo il 10-20 % di farina, il 45% di acqua. Dopo circa quattro ore si aggiunge il 20% di farina, il 60% di acqua e l’1% di sale. È pronto dopo dieci, quindici ore di maturazione tra i 15 e i 18°C”.

E le storie dei lieviti diventano le storie di numeri, percentuali, misurazioni ed esperimenti. Più tecnica, più studio e meno alchimia per il lievito madre: è questo l’imperativo da cui ripartono i professionisti del lievito.

Francesca e Rolando Morandin
Francesca e Rolando Morandin

La ricetta di Francesca Morandin, lievitista, tecnologa alimentare e figlia d’arte

Una ricetta per Francesca Morandin non esiste, ma fondamentalmente sfata un mito: “Tutto quello che nasce con yogurt o frutta, non è propriamente una pasta madre. Nonostante sia il metodo più utilizzato dai panificatori casalinghi, di fatto è un fermento e in quanto tale non è stabile”.

E per provare a dare una ricetta bisognerebbe tornare indietro alle origini della pasta madre, allo sterco di vacca, perché è da questo che nasce il vero lievito madre. Si deve raccogliere in primavera prima che le mucche tornino al pascolo, quando si raccoglie deve essere secco e inodore. Se ne prende 1 grammo e lo si scioglie in 500 grammi di acqua a 30°, lo si lascia per 24 ore ossigenando di tanto in tanto. Quindi si filtra il tutto e si impasta con la farina quanto basta fino a formare una palla. Si immerge la palla in acqua e non si tocca fino a quando non viene a galla (ci vogliono circa 2/3 giorni). A quel punto occorre aspettare 24 ore che fermenti.

Da quel momento in poi si può iniziare con i rinfreschi, un pezzo si butta (serve per purificare il prodotto) e 1 pezzo si rinfresca. Si continua con i rinfreschi per circa un mese e a quel punto il lievito è pronto.

L’alternativa senza sterco di vacca

Un’alternativa per preparare la madre potrebbe essere questa. Partire da acqua e farina. Circa 1 kg di farina di forza e 500 g di acqua a 30° C. Si attende che fermenti. Fermenta grazie agli enzimi presenti nella farina e alla carica batterica dell’aria. Ogni giorno si rinfresca pari peso di farina e circa il 30% di acqua sul peso della farina. Si rinfresca per un mese e a quel punto è pronto per essere utilizzato.

Far partire un lievito madre che sia stabile e funzioni bene nel tempo è molto complicato, per questo Francesca consiglia sempre di farselo regalare da un professionista: “La pasta madre non si vende, si regala. È un prodotto prezioso che deve essere trasmesso e divulgato.”

a cura di Sara Bonamini

Per approfondire l’argomento leggi lo speciale sul lievito madre nel mensile di luglio del Gambero Rosso.

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