Alla scoperta del latticello, un prodotto quasi dimenticato. Tra ricette per prepararlo in casa e piatti d'autore.

Latticello: cos’è e come si usa in cucina

Il latticello nasce come sottoprodotto della trasformazione della panna in burro, il liquido residuo della lavorazione, che un tempo veniva fatto fermentare all’aria ottenendo un liquido acidulo simile a un latte, più chiaro e trasparente, talvolta con alcuni coaguli, molto meno grasso (sotto all’1%).

Oggi il processo di lavorazione è diverso, almeno per il latticello che comunemente si trova in commercio, poiché si ottiene senza passare per la produzione del burro, ma aggiungendo dei batteri al latte. È considerato un alimento probiotico, dunque benefico.

Si consuma come bevanda e come ingrediente in diversi piatti, ed è molto diffuso nella preparazione di dolci anglosassoni (in inglese si chiama buttermilk) come muffin, cupcakes, scones, torte e pane, come il soda bread, che rende soffici e umidi.

Latticello: dove si compra?

In commercio si trova quello di Berchtesgadener Land, in vendita nelle botteghe del gusto e nei negozi di alimenti bio. In Alto Adige è possibile reperirlo più facilmente, da produttori locali. Non altrettanto nel resto d’Italia. “Non è un prodotto che ha molto mercato, di facile vendita” spiega Daniele D’Ascenzo, casaro reatino famoso per il suo pecorino. Data la poca richiesta, lui lo prepara solo su ordinazione. Un’altra via, però, è prepararlo da soli, in casa. Anche se non sarà lo stesso latticello che si faceva un tempo, con un po’ di pratica e di pazienza (e con i suoi consigli), si riesce a ottenere una versione abbastanza fedele.

Latticello: la ricetta per farlo in casa

“La lavorazione del latticello come si faceva un tempo è andata pressoché perduta” spiega D’Ascenzi che pur lavorando latte di pecora da cui non è possibile ottenere il burro (perché le dimensioni delle micelle di grasso non cosentono la separazione del latte per affioramento) ha studiato come preparare il latticello a partire dal latte crudo, con una fermentazione mesofila. In che modo? “Grazie all’azione di batteri lattici mesofili che lascia nel latte dalle 8 alle 12 ore, a una temperatura tra 18 e i 30 gradi. In questo modo si verifica una acidificazione naturale arrivando a un ph di circa 4,8-4,9, vicino al punto di coagulazione (ph 4,6) ovvero alla precipitazione della caseina. Si ottiene così un cambiamento nel sapore e nella densità del latte”.

Si può fare un innesto di questi batteri o lasciare che si sviluppino naturalmente nel latte fresco, come avviene a determinate condizioni di temperatura e per il tempo indicato. In questo caso occorre ripetere più volte l’operazione usando di volta in volta il latte fermentato come madre, per avere un risultato soddisfacente. Un po’ come avviene per lo yogurt, che però si ottiene mantenendo temperature più alte, sui 40 gradi. Nel caso di un latte pastorizzato, la cosa migliore è aggiungere del latticello già pronto.

Un altro modo casalingo per produrre un liquido simile al latticello è sbattendo la panna, come per montarla, fino a che si separa a parte grassa e solida da quella liquida. “La parte liquida è il latticello, ha – in linea di massima – già la giusta acidità e una conservabilità di un paio di giorni”.

Qualcuno parla di acidificare il latte con limone o aceto, che ne pensa? “che con molta probabilità si va a coagulazione, ottenendo un formaggio e non un prodotto liquido”.

Le ricette con il latticello