Restiamo a casa, ma con le mani in pasta. Nasce con questo spirito la rubrica “resto a casa con le mani in pasta”. È la volta di Sami el Sabawi, pizzaiolo di A Rota di Roma.

Il pizzaiolo di A Rota, Sami el Sabawi, per la nostra rubrica Resto a casa con le mani in pasta ci ha svelato la sua ricetta della pizza tonda romana, da replicare facilmente a casa. Iniziamo a impastare e prepariamo il mattarello.

sami el sabawi

Sami el Sabawi

Sami el Sabawi, ormai, ha fatto del mattarello il suo punto di forza. Uno strumento del mestiere scelto da pochi, che il pizzaiolo di A Rota utilizza per portare avanti la tradizione della pizza romana di qualità. A soli due mesi dall’apertura nel quartiere romano di Tor Pignattara, dopo un inizio sotto i migliori auspici, anche la sua pizzeria è stata costretta a fermarsi per l’emergenza del Coronavirus. Nell’attesa di tornare a gustare le specialità di Sami, però, possiamo cimentarci nella preparazione di una pizza tonda fatta in casa dalla base sottile e croccante. Il pizzaiolo ci regala una delle sue ricette preferite, apprezzata molto anche dai clienti: la pizza con crema di zucca, broccolo romanesco, provola affumicata e mandorle tostate. “Con questa combinazione di ingredienti, il condimento è giocato sui contrasti”, ci spiega Sami. “Si va dalla dolcezza della crema di zucca, all’affumicatura del formaggio, entrambi esaltati dalla croccantezza delle mandorle tostate. È una pizza golosa ed equilibrata, adatta a tutti, che può anche aiutare i genitori a far mangiare le verdure ai bambini”. Vi ha convinti? Scopriamo come prepararla.

La ricetta della pizza con crema di zucca, broccolo romanesco, provola affumicata e mandorle tostate

Ingredienti per 10 pizze tonde

Per l’impasto della pizza

  • 1 kg di farina
  • 550 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 25 g di sale
  • 25 g di olio

Per il condimento

  • Una zucca Delica
  • 1 broccolo romanesco
  • 100 g di mandorle a lamelle
  • provola affumicata a fette q.b.

Versare in una ciotola 500 g di acqua e sciogliere al suo interno il lievito fresco. Setacciare la farina, trasferirla nel recipiente e iniziare a impastare con le mani fino a quando la parte liquida non viene completamente assorbita, in modo da ottenere una base dalla consistenza liscia e omogenea. Creare al centro dell’impasto una fossetta in cui inserire il sale e, poco alla volta, l’acqua rimanente. Si deve lavorare la pasta dall’esterno verso l’interno, in ultimo aggiungere l’olio e farlo assorbire con la stessa tecnica.

Quando la pasta per la pizza appare compatta e uniforme, spostarla in una ciotola unta d’olio (per evitare che si attacchi ai bordi) e lasciare il contenitore a temperatura ambiente per una mezz’ora. Trascorso questo periodo di tempo, il recipiente si può trasferire in frigo per far maturare il panetto. Dopo 24 ore di riposo, riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180°C. Pulire la zucca, tagliarla a pezzettoni e adagiarla su una teglia rivestita di carta da forno dopo averla condita con cipolla, sale e pepe. Ricoprire la verdura con carta da forno rivestita da carta stagnola e far cuocere la zucca per 45 minuti fino a che non diventa morbida.

Mentre la zucca cuoce, sbollentare un broccolo siciliano in pentola per breve tempo, quindi scolarlo e ripassarlo in padella con sale, olio e poco peperoncino per dargli una consistenza croccante. Poco prima di togliere dal forno la zucca, abbassare la temperatura a 160° e mettere a tostare le lamelle di mandorle per 10 minuti. Conclusa la cottura, trasferire la zucca all’interno di un recipiente dai bordi alti e frullarla con un goccio di olio.

Dividere l’impasto per la pizza in pallette del peso di 150 g l’una, stenderle con il mattarello fino a raggiungere uno spessore abbastanza sottile e adagiare le basi su una pietra per la cottura in forno o una teglia tonda. Distribuire sul disco la crema di zucca e poi i pezzetti di broccolo, coprendo bene tutta la superficie. Infornare e cuocere per 2-3 minuti nel forno alla massima temperatura (il forno di casa in genere arriva a 250°C).

In uscita, aggiungere i ciuffetti di provola affumicata e cospargere il disco con le mandorle tostate. Impiattare la pizza e gustarla calda.

a cura di Lucia Facchini

 

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