Nasce in Indonesia ma oggi è apprezzato un po' ovunque, soprattutto da chi ha scelto di rinunciare alla carne. Ecco come si prepara il tempeh.

Cos’è e dove nasce il tempeh

È considerato la “carne” dei vegani, e in effetti con il suo carico di proteine il tempeh è il cibo perfetto per chi ha scelto di seguire un’alimentazione vegetale. Fra gli alimenti più comuni della dieta vegana, questo panetto sodo è nato in Indonesia, in particolare sull’isola di Java, e si è diffuso in breve tempo nella maggior parte dei Paesi del Sud-Est asiatico a partire dal Cinquecento, quando costituiva una delle principali fonti di proteine. A portarlo in Europa furono gli olandesi, ma è solo a partire dagli anni ’80, quando la dieta vegetariana e quella vegana iniziano a prendere piede, che il tempeh comincia ad avere successo, tanto da essere citato anche dall’American Journal of Clinical Nutrition come perfetto sostituto della carne a basso costo.

Che gusto ha il tempeh?

Per prepararlo, occorre mettere in ammollo i semi di soia sbucciati, che vengono poi parzialmente cotti e fatti fermentare grazie a un particolare fungo. Alla fine del processo, i semi si compattano fino a formare dei panetti bianchi, con i fagioli di soia ben visibili in superficie. Al contrario del tofu o del seitan, altri prodotti tipici dell’alimentazione vegana, il tempeh ha un sapore più intenso, che ricorda un po’ quello dei funghi. Per molti, il gusto è simile anche a quello delle noci, ma in generale si tratta di un prodotto dal finale piuttosto amarognolo, soprattutto se mangiato crudo. Si consiglia per questo di cuocerlo e, soprattutto, di marinarlo prima con spezie e aromi a piacere.

Come si conserva il tempeh?

Con un po’ di pazienza, il tempeh può essere anche preparato in casa con soia gialla, acqua, aceto di mele e uno starter a base di Rhizopus orzyae o Rhizopus oligosporus, acquistabile nei negozi specializzati in alimentazione naturale oppure online. Può essere conservato in frigorifero fino a 5 giorni oppure surgelato in freezer: se si sceglie la prima opzione, è consigliabile metterlo sottovuoto, così da mantenersi anche più a lungo e preservare tutte le caratteristiche.

Dove comprare il tempeh?

Naturalmente, esistono diversi marchi di tempeh già pronti all’uso. Un tempo si trovavano solo nei negozi di nicchia, quelli biologici o dedicati all’alimentazione vegetale, oggi invece è facile reperirlo in qualsiasi supermercato ben fornito, che non manca mai di riservare uno scaffale a tofu, seitan, wurstel vegetali, tempeh e burger vegani. Viene venduto in pratiche confezioni sottovuoto e, proprio come quello fatto in casa, può essere congelato.

Proprietà nutrizionali del tempeh

Rame, fosforo, magnesio, calcio: è ricco di proprietà il tempeh, alimento che – proprio come tutti i fermentati – risulta facilmente digeribile, perché assorbito rapidamente dall’organismo. Una finta carne che non appesantisce, dall’indice glicemico basso e ideale anche per chi deve tenere a bada il livello di colesterolo cattivo. È, inoltre, una fonte preziosa di manganese e vitamine B2, ma soprattutto un ottimo alleato dal punto di vista proteico. Buona anche la percentuale di fibre e di antiossidanti, che rafforzano il sistema immunitario.

Tempeh: come si cucina? Le ricette da rifare a casa

Bollito, alla piastra, stufato, alla brace o fritto: il tempeh è un alimento versatile con cui sperimentare in cucina, in grado di conquistare anche gli onnivori. Si consiglia sempre di marinarlo bene prima dell’uso (bastano anche un po’ di olio di oliva e origano, salvia oppure un pizzico di curry e paprika, a seconda dei gusti personali) per conferirgli maggiore sapore e adattarlo così a più preparazioni. Ottima anche l’idea di utilizzarlo, proprio come la carne, per degli spezzatini con verdure, oppure tagliato a stick e fritto. Se ridotto a pezzetti e aggiunto al sugo di pomodoro può diventare una valida alternativa al classico ragù, mentre per accentuare ancora di più il suo gusto particolare lo si può cuocere in padella con un po’ d’olio e dei funghi. In estate, è sfizioso anche unito alle insalate miste, leggermente piastrato e condito con un po’ di sale, oppure infilzato sugli stecchini per degli originali involtini da cuocere alla brace.

a cura di Michela Becchi