Pulire le cozze e aprirle a crudo conservando i gusci e il liquido emesso. Condire le cozze con la scorza di mezzo limone grattugiata finemente, un cucchiaio di aceto di vino rosso, due cucchiai d’olio e una macinata di pepe. Coprire con la pellicola e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
In un tegame scaldare l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, unire i gusci e il liquido delle cozze, la scorza di limone e due bicchieri d’acqua. Appena
il brodo avrà raggiunto l’ebollizione, spegnere la fiamma, filtrare e tenere in caldo. Grattugiare il provolone e farne cadere dei mucchietti su una padella antiaderente ben calda. Quando il formaggio sarà diventato ben dorato e croccante girare la cialdina sull’altro lato.
Tagliare il pane a fettine lunghe e sottili e friggerle in padella con olio. Scolarle, asciugarle e condirle con una grattugiata di limone e una macinata di pepe.
Comporre i bicchierini (sceglierli larghi e bassi) versando in ognuno una cucchiaiata di cozze ben condite, poggiare sul bordo una cialda di provolone e inserire in verticale un bastoncino di pane fritto. Servire i bicchierini insieme al brodo bollente che ogni commensale verserà a piacere cuocendo all’istante le cozze.
Non c’è pasto brindisino che non inizi con i frutti di mare crudi e in particolare con le cozze nere. Di solito vengono aperte direttamente a tavola,
spruzzate leggermente di succo di limone o aceto e mangiate insieme a scaglie di provolone piccante. Abitudini che possono lasciare perplessi ma radicate a tal punto che qualsiasi cambiamento o innovazione viene categoricamente rifiutato.
Questo finger è nato dalla necessità di cuocere in qualche modo i saporiti ma temibili mitili prima di consumarli, pur lasciando la possibilità ad ogni
commensale di scegliere tra cozze semicrude, semicotte o perfettamente cotte. Le cozze vengono portate in tavola, già sgusciate e condite, in bicchierini, insieme a una brocca di brodo bollente da versare a piacere nel proprio bicchierino. Una sorta di impepata (altro piatto tipico e imprescindibile della gastronomia pugliese) “espressa” da gustare con gli obbligatori pane fritto e provolone. Questo finger è dedicato a mio padre.
