Lingua in bagnetto verde

Difficoltà
Media
Tempo
30 min di preparazione, 130 min di cottura
Tipo di cottura
Bollitura
Dosi per
6 persone
Ingredienti
1 lingua di vitello; 1 cipolla; 1 costa di sedano; prezzemolo;1 foglia di alloro; 2 chiodi di garofano.Per il bagnetto verde: 1 bel mazzo di prezzemolo; 1 uovo; 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva; 1 cucchiaio di capperi; 1 grossa acciuga sotto sale [o circa 10 cm di pasta d'acciughe]; 1 piccolo spicchio d'aglio; peperoncino; mollica di pane; aceto.
Preparazione

Preparazione: 30 minuti + 2 ore per il riposo

Spazzolate la lingua, tenendola sotto l’acqua corrente, per pulire bene la superficie scabrosa quindi ripulite la parte della gola dall’eccesso di grasso e di cartilagini e tenetela a bagno sotto un filo di acqua corrente per un’oretta.

Mettete sul fuoco una pentola con circa due litri d’acqua, salatela e unitevi la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la costa di sedano, la carota la foglia di alloro e il prezzemolo.

Quando si alza l’ebollizione, tuffatevi la lingua e lasciatela cuocere, a fuoco debole, per circa due ore fino a quando sarà tenera (fate la prova pungendola con uno stuzziacadenti).

Quando è pronta, ancora calda, spellatela: basterà incidere leggermente la pelle e tirarla verso la punta. Lasciatela raffreddare immersa nel liquido di cottura.

Rassodate l’uovo per otto minuti e sgusciatelo. Lavate il prezzemolo, scolatelo e asciugatelo dentro un panno. Raschiate leggermente l’acciuga, sciacquatela, asciugatela e sfilettatela. Bagnate con l’aceto un pezzo di mollica di pane delle dimensioni di un uovo.

Scartate i gambi del prezzemolo e raccogliete le foglioline nel bicchiere del mixer con il tuorlo d’uovo sodo, i capperi dissalati, la mollica ben strizzata, i filetti di acciuga, un pezzetto di peperoncino, lo spicchio d’aglio grattugiato e circa la metà dell’olio.

Frullate per un minuto fino ad avere una salsa omogenea quindi travasatela in una ciotolina, unitevi il resto dell’olio e mescolate.

Sigillate con pellicola trasparente e lasciate riposare la salsa per un’oretta prima di servirla, in modo che i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi.

Sgocciolate la lingua, asciugatela e tagliatela in sbieco a fettine sottili. Accomodatele un po’ accavallate sul piatto da portata e copritele con il bagnetto verde.

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