Millefoglie con crema bavarese e bastoncini caramellati di Iginio Massari

23 Nov 2011, 15:06 | a cura di Gambero Rosso

Per la pasta sfoglia al vermout bianco: Mettere entrambi gli ingredienti nell'impastatrice, lavorare amalgamando senza grumi e senza far perdere plasticità al burro. Conservare il panetto ottenuto in frigo per due ore.Impastare in planetaria con un gancio tutti gli ingredienti, eccetto lo zucchero a velo. Formare una pagnotta, coprire con la pellicola e mettere in frigo per circa due ore. Con il panetto precedentemente ottenuto, formare la sfoglia dando prima un giro semplice (1x3), poi un giro doppio (1x4). Posizionare la sfoglia su una teglia a mettere a riposare in frigorifero per due ore. Ripetere l'operazione effettuando prima un giro semplice e poi uno doppio. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigo. È importante ricordare che, con la pasta sfoglia al burro, l'impasto e i giri si effettuano il giorno precedente al suo utilizzo, in modo che il riposo avvenga lentamente e il burro non trasudi tra uno strato e l'altro. Stendere la pasta ad uno spessore di 2,5 mm, mettere su una teglia, passare il buca sfoglia e far riposare per un'ora prima di infornare a 180° per 15-16 minuti. Ripetere l'operazione per ottenere una seconda sfoglia. Con il resto della pasta (dello stesso spessore dei precedenti) ricavare dei bastoncini di 4-5 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza, spolverizzarli di zucchero a velo e cuocerli a 180° per 5 minuti, e completare la cottura a 230° finché la superficie non risulti ben caramellata. Per la crema pasticcera alla vaniglia: In un tegame bollire il latte con la scorza di limone e il baccello di vaniglia inciso e raschiato dei semi. In una bacinella mescolare tuorli, zucchero e amido di riso. Versare il latte bollente sui tuorli lavorando con una frusta e cuocere a bagnomaria, o su gas, mescolando velocemente fino a ispessimento. Rimuovere la scorza di limone e il baccello di vaniglia. Raffreddare subito la crema per evitare che si formino grumi. L'alcolato di vaniglia va aggiunto quando la crema raggiunge i 35°. Per la crema bavarese: Strizzare i fogli di gelatina e scioglierli a 60°. Metterli nella crema pasticcera, mescolare con energia, e incorporare la panna montata. Montaggio e finitura: Sulla prima sfoglia stendere un abbondante strato di crema bavarese dosata con una sac à poche con bocchetta liscia numero 8. Posizionare la seconda sfoglia e ripetere lo strato di crema bavarese. Decorare con i bastoncini posizionati a incrocio come per un parquet.

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