Tagliere le croste dal pancarré, affettare le fette a metà in modo da ottenere 40 rettangolini. Affettare sottilmente la mozzarella e la bottarga, sciacquare e tritare i capperi.
Disporre su metà dei rettangolini una fettina di mozzarella, una di bottarga e cospargere con una presa di capperi tritati, poi coprire con le fettine di pancarré rimaste.
Passare i bordi di tutti i sandwich ottenuti prima nella farina e poi nell’acqua, in modo da sigillarli. Disporre tutto quanto in un piatto largo, in un unico strato. Sbattere le uova e versarle sopra, verificando che tutte le fettine ne siano ricoperte.
Infine, scaldare l’olio per friggere e tuffarci pochi pezzi per volta, per qualche minuto, finché non risultino dorati. Scolare e servire subito.
