PanGianduja di Alessandro Dalmasso

23 Nov 2011, 21:50 | a cura di Gambero Rosso

Per il primo impasto. Mettere nell'impastatrice la farina, il lievito madre e l'acqua. Impastare 15 minuti circa, fino a che l'impasto sia tenace e strutturato. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato in due volte. Successivamente addizionare il tuorlo, poco per volta, e infine il burro morbido, ma non sciolto. Terminare di impastare quando l'impasto risulterà liscio ed elastico. L'operazione dura circa 25/30 minuti (non eccedere troppo nella lavorazione a macchina, per non snervare la pasta). Mettere il primo impasto in una bacinella di plastica per alimenti, coprire con la pellicola, e mettere a lievitare a 25° per 10/12 ore, fino a che il volume della pasta non sia triplicato. Per il secondo impasto. Mettere il primo impasto nell'impastatrice, aggiungere la farina e impastare per circa 15 minuti fino a completo assorbimento. Unire in sequenza lo zucchero a velo, il latte in polvere e lo zucchero invertito miscelato alla pasta di nocciole. Poi ancora gli aromi, i tuorli (poco per volta), il burro morbido e il sale sciolto in un poco d'acqua per facilitarne l'assorbimento nella pasta. L'operazione di impasto dovrebbe durare 45 minuti circa. Controllare l'elasticità della pasta e all'occorrenza aggiungere un po' d'acqua. Unire le gocce di cioccolato e, appena si saranno disperse in modo omogeneo, mettere l'impasto a lievitare 30 minuti a 32°. Formare una pagnotta di 600 g. Prendere un pirottino da cottura per panettone basso (pezzatura 750 g) e tagliare i bordi a metà altezza. Disporre l'impasto al centro e lasciar lievitare a 30/32° per 6 ore. Cuocere in forno a 165° per 30 minuti circa. Sfornare e lasciar raffreddare circa 8 ore. Ricoprire con il cioccolato gianduia temperato. Decorare con la scritta PanGianduja in cioccolato fondente, o per il Natale con decorazioni in zucchero colorate.

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