Pappardelle con il coniglio

7 Gen 2008, 11:57 | a cura di Gambero Rosso

Mondate la cipolla, la carota e il sedano e tritateli finissimi insieme allo spicchio d'aglio e alle foglioline di rosmarino.

Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo, asciugatelo e mettetelo in un tegame a fondo pesante dopo averlo leggermente salato.

Incoperchiate e, tenendo la fiamma al minimo, fategli buttare l'acqua tenendolo sul fuoco una decina di minuti [questa operazione deve essere fatta con conigli adulti e quindi adatti alle cotture in umido perché perdano il sapore di selvatico, mentre è inutile se si cucinano esemplari giovani].

Scolatelo, sciacquate il tegame quindi fate scaldare l'olio e versatevi il trito di aromi. Appena comincia a soffriggere unite i pezzi di coniglio e fate rosolare lentamente il tutto in modo che le verdure e la carne si rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato.

Salate, pepate e, quando il soffritto sarà asciugato, bagnate con il vino e alzate la fiamma. Quando il vino è sfumato, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in una tazza di acqua calda e proseguite la cottura per un'ora abbondante, fino a quando il coniglio sarà ben cotto aggiungendo qualche cucchiaio di brodo caldo via via che il sugo si asciuga.

Una decina di minuti prima della fine della cottura, sciacquate il fegato del coniglio, asciugatelo, tritatelo finissimo con il mixer e amalgamatelo al sugo.

Il fegato, oltre a dare al sugo il caratteristico sapore, ha lo scopo di legare e di ispessire il sugo stesso.

Quando tutto è pronto, cuocete la pasta, scolatela senza asciugarla troppo e versatela in un piatto da portata profondo, precedentemente riscaldato, rovesciateci tutto il sugo, spolveratela di formaggio, mescolate bene e servitela caldissima insieme ai pezzi di coniglio.

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