Pasta e broccoli in brodo d’arzilla

Difficoltà
Facile
Tempo
30 min di preparazione, 40 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
1 kg circa di arzilla (razza chiodata); 500 g di broccolo romanesco; 200 g di pasta di spaghetti spezzettati; 200 g di pomodori pelati; 1 acciuga sotto sale; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 cipolla media; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 grosso spicchio d'aglio; prezzemolo; peperoncino; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; sale.
Il consiglio
Tipica della cucina popolare romana, la minestra di arzilla risale al tempo in cui il magro bilancio familiare imponeva alle massaie di sfruttare al massimo le risorse. E' un piatto poco esportabile in quanto il broccolo romano, una specie di cavolfiore verde dalla tipica forma a pigna, ha un sapore molto particolare, del tutto diverso dal comune cavolfiore. Non avendolo a disposizione si può sostituire con quelli chiamati comunemente broccoletti siciliani.
Preparazione

Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l’acqua corrente e mettetela in una casseruola con circa un litro e mezzo di acqua fredda. Salate e unite il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo tutti mondati e affettati.

Incoperchiate, fate prendere l’ebollizione e fate cuocere, a fuoco moderatissimo, per una ventina di minuti. Quando la razza è cotta, tiratela su con una schiumarola e pulitela togliendo la testa, la pelle e le cartilagini.

Mettete da parte la polpa (condita con olio e limone, potete servirla come antipasto o come secondo) e rimettete tutti gli scarti nella pentola con il brodo lasciando cuocere per un’altra mezz’ora.

Nel frattempo, preparate un trito finissimo con l’aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e fatelo appassire, a fuoco moderato, in una casseruola con l’olio, unitevi l’acciuga, lavata e diliscata e fatela sciogliere schiacciandola con la forchetta.

Versate nella casseruola i pelati spezzettati e il vino, coprite e fate cuocere per una ventina di minuti.

Dividete il broccolo in cimette (tagliate in due o in quattro quelle più grosse) lavatelo e aggiungetelo alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.

Filtrate brodo di pesce lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli, unitevi anche dei pezzettini di polpa recuperati dagli scarti e proseguite la cottura per altri dieci minuti.

Buttate la pasta, mescolate e fatela cuocere per circa un quarto d’ora. Servite la minestra ben calda, rigorosamente senza formaggio.

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