Preparate una pasta frolla con gli ingredienti indicati [vedi ricetta]. Per il ragù, tritate finissima la pancetta insieme alla cipolla, al sedano e alla carota. Scaldate il burro in un tegame e fatevi appassire dolcemente il trito. Proseguite la rosolatura per circa mezz'ora in modo che la cipolla cuocia lentamente e solo a questo punto unite la carne macinata sminuzzandola bene, rialzate la fiamma e continuate la rosolatura, mescolando spesso, fino a quando la carne avrà preso colore. Insaporite con sale e pepe e bagnate con il vino. Appena è sfumato, unitevi il concentrato, diluito in una tazza di brodo caldo, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa due ore aggiungendo ogni tanto poco brodo caldo tenendo presente che alla fine il ragù dovrà risultare piuttosto denso. Fate cuocere la pasta, scolatela al dente e conditela con il ragù e con il parmigiano. Dividete la pasta frolla in due pezzi di cui uno il doppio dell'altro, stendete quello più grosso in un disco dello spessore di tre o quattro mm e foderate uno stampo da zuccotto ben imburrato. Riempitelo con la pasta condita e copritelo con il secondo pezzo di pasta frolla steso a disco. Ritagliate l'eccesso di pasta tutto intorno e sigillate bene i due strati. Con i ritagli, formate un cordoncino e attaccatelo tutto intorno con un goccio d'acqua. Sforacchiate la superficie con uno spiedino e mettete il pasticcio nel forno a 180°, lasciandolo cuocere per circa tre quarti d'ora. A cottura ultimata, toglietelo dal forno e lasciatelo riposare per una decina di minuti prima di sformarlo.
