Pettole classiche, di cavolo e di baccalà: i fritti della Vigilia

17 Nov 2009, 17:01 | a cura di Gambero Rosso

Sciogliere il lievito con un po’ d’acqua, unire la farina e il sale e continuare a mescolare aggiungendo acqua tiepida quanto basta per ottenere una pastella molto fluida. Battere a lungo finché il composto si staccherà dal fondo del recipiente.

Coprire con un panno asciutto di cotone e sovrapporne uno di lana, quindi lasciar lievitare per un paio d’ore in luogo tiepido. Nel frattempo mondare il cavolfiore, dividerlo in cimette e lessarlo in acqua salata finché non sarà tenero. Scolarlo e condire con un filo d’olio e una macinata di pepe bianco.

Lessare il baccalà, scolarlo, lasciarlo intiepidire ed eliminare la pelle e le spine, quindi sfaldarlo con le mani per ottenere dei pezzettini. Condire con un filo d’olio, una spruzzata di aceto e una macinata di pepe. Dividere l’impasto delle pettole in tre ciotole. Lasciarne una in bianco e unire alle altre due il baccalà e il cavolfiore.

Scaldare l’olio alla temperatura di 180°C, prendere la pasta con la mano sinistra, stringere il pugno e far uscire attraverso il pollice e il medio una pallina di pasta. Con la mano destra bagnata afferrare la pasta e tuffarla nell’olio bollente. La pallina precipiterà sul fondo prima di risalire a galla gonfia e con i tipici ghirigori che caratterizzano le pettole. Scolare e asciugare su carta assorbente. Salare e servire subito.

Altre varianti interessanti delle pettole della Vigilia prevedono aggiunte di pezzettini di acciughe, olive nere, di cime di rapa lesse, di pomodori secchi o di piccoli “lampascioni”, le tipiche cipolle selvatiche amarognole.

La Vigilia di Natale nei miei ricordi d’infanzia non ha il profumo di zucchero a velo, vaniglia e panettone ma piuttosto l’odore acre del fritto e di ingredienti per niente dolci e da bambini. Fin dalle prime ore
della mattina le narici venivano inondate da effluvi tanto fragranti quanto penetranti: non solo quello dell’olio fumante, ma anche quelli del cavolo
bollito e del baccalà che veniva dissalato nel lavandino. Col tempo ho imparato ad apprezzare quegli aromi, pregustando il sapore pieno e deciso di questi particolari fritti.

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