Miscelate le due farine. Mettete sul fuoco due litri abbondanti di acqua salata.
Quando alza il bollore, unite la metà del burro, versate a pioggia la miscela di farine e fate cuocere mescolando quasi continuamente per un'ora abbondante.
A fine cottura, amalgamatevi il resto del burro e, fuori dal fuoco, unite anche il formaggio, tagliato a fettine sottili, rimestando per pochi minuti perché si fonda solo in parte.
Versando la polenta scura sul tagliere, si dovrebbero intravedere qua e là le fettine di formaggio quasi fuso.
