Per il court bouillon: versate circa due litri d’acqua in una casseruola e unite il vino, sedano, carota e cipolla a pezzi, il prezzemolo, l’alloro, l’aglio, un cucchiaino di grani di pepe e una manciatina di sale.
Fate alzare il bollore quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per una mezz’ora.
Nel frattempo, pulite il polpo. Per la consistenza delle sue carni, ha bisogno di un trattamento che serva a sfibrarlo. Appoggiatelo quindi sul lavello e battetelo più volte con un batticarne o con un pestello insistendo sulle parti più spesse quindi, se già non l’ha fatto il pescivendolo, rovesciate la sacca e svuotatela.
Rovesciatela ancora ed eliminate gli occhi e il becco posto nella parte inferiore in mezzo ai tentacoli.
Infine lavatelo tenendolo sotto il getto dell’acqua e strofinandolo bene, fino a quando avrà perso il viscidume superficiale (per questa operazione potete usare una spugnetta abrasiva nuova).
Fatelo cuocere dolcemente nel court bouillon per circa un’ora, fino a quando sarà tenero (per provare la cottura, pungete un tentacolo con uno spiedino: se penetra con facilità il polpo è cotto al punto giusto).
Lasciatelo intiepidire immerso nel liquido di cottura quindi sgocciolatelo, spellatelo e tagliatelo a pezzetti.
Dopo averli lavati, tagliate i pomodori a dadini eliminando i semi. Spellate la cipolla e tagliatela ad anelli sottili. Mondate i funghi (in estate potete anche ometterli) e tagliateli in verticale a fettine sottili. Snocciolate le olive e sciacquate i capperi.
Raccogliete il tutto in un piatto da portata profondo e condite l’insalata con una vinaigrette preparata con l’olio, un cucchiaio di succo di limone, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Mescolate e lasciate marinare per un’oretta prima di servire.
