Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola ampia, possibilmente di terracotta e fatevi leggermente appassire, a fuoco dolce, la cipolla tritata finissima.
Unitevi i due pezzi di carne e fatela rosolare molto lentamente, girandola spesso e insaporendola con sale e pepe.
Quando la carne avrà preso colore in maniera uniforme e la cipolla si sarà asciugata [occorrerà poco meno di un'ora], bagnate con il vino e rialzate la fiamma.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungete al fondo il concentrato di pomodoro [non diluito] e fatelo sciogliere bene, mescolando e lasciando soffriggere fino a quando il concentrato stesso si sarà leggermente scurito e sarà diventato lucido.
A questo punto aggiungete i pomodori pelati passati dal passaverdure e proseguite la cottura, a fuoco lento, per cinque o sei ore [o anche di più].
Durante questo tempo la salsa deve essere attentamente sorvegliata e deve sobbollire molto lentamente o, come dicono i napoletani deve "pìppiare".
Il risultato sarà una salsa densa, scura e lucida che può essere usata per condire ziti o lasagne mentre la carne servirà da secondo piatto.
Il ragù richiede molto tempo e pazienza ma può essere preparato con molto anticipo e, dopo che avrà riposato, si può togliere una parte del grasso affiorato.
