Riso con i calamaretti

Difficoltà
Media
Tempo
30 min di preparazione, 45 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
350 g di riso Patna; 1 kg di calamaretti; 1 bicchiere di vino bianco secco; 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 cipolla media; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 2 bustine di zafferano; 1 peperoncino piccante; 2 spicchi d'aglio; 1 foglia di alloro; sale Per guarnire: 1 manciata di olive nere snocciolate
Il consiglio
Lo zafferano: lo zafferano nasce da un fiore o meglio dal cuore di un fiore. E' una pianta bulbosa, simile ai comuni crochi dei nostri giardini, che alla fine dell'estate fiorisce con dei leggeri fiori violetti. Al centro del fiore si trovano i pistilli e, sulla parte superiore dei pistilli si trovano gli stimmi, dei piccoli filamenti di colore arancione. Solo questa minuscola parte della pianta è lo zafferano e questo spiega il suo prezzo così elevato. Una volta raccolti, gli stimmi vengono essiccati e messi in commercio così come sono oppure macinati e venduti sotto forma di polvere, in bustine o vasetti. Diffidate dello zafferano offerto a prezzi stracciati, specialmente nei mercati arabi. A volte si tratta di cartamo, o zafferano bastardo, ma più spesso vi venderanno la curcuma, o zafferano delle Indie, che della zafferano ha solo il colore, giallo brillante. Ambedue non hanno, nemmeno lontanamente, il sapore amarognolo e vagamente piccante dello zafferano autentico.
Preparazione

Spellate i calamaretti, svuotateli, lavateli più volte sotto l’acqua corrente e tagliateli a pezzetti. Spellate gli spicchi d’aglio e tritateli finissimi.

Scaldate l’olio in un tegame basso e largo e fatevi imbiondire la cipolla tritata. Aggiungete i calamaretti e fateli soffriggere, a fuoco vivace, fino a quando si saranno quasi asciugati.

Unite il riso e fatelo insaporire per due o tre minuti, sempre mescolando. Unite lo zafferano, sciolto in poca acqua calda, l’aglio tritato, l’alloro, il peperoncino a pezzetti e la salsa di pomodoro.

Mescolate, bagnate con il vino e, dopo un minuto, versate nel tegame tanta acqua calda che sopravanzi di un dito la superficie del riso. Salate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo, senza mai mescolare, fino a quando l’acqua non sarà stata tutta assorbita.

Servitelo nello stesso recipiente di cottura dopo aver cosparso la superficie con le olive.

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