Farcire 4 calamaretti con la provola affumicata tritata, chiudere con uno stuzzicadenti e tenere al forno a 100°.
Tostare il riso con circa 40 g di olio, aggiungere la cipolla, finire la tostatura e infine cominciare a bagnare con brodo bollente.
Intanto in una padella rosolare lo spicchio d’aglio con 30 g di olio e saltare i pomodori cuore di bue con basilico e sale per circa 3 minuti.
A metà cottura del riso, salare e aggiungere man mano il sughetto ottenuto dai pomodori e successivamente parte dei pomodori stessi.
Quando il risotto sarà molto al dente aggiungere il resto dei calamaretti tagliati finemente, cuocere ancora per 2 minuti circa e aggiungere il limone candito tagliato a brunoise.
Togliere dal fuoco, aggiungere un po’ di pepe al mulinello, il burro e mantecare. Bilanciare l’agrodolce con il succo di limone.
Presentazione
Sistemare il risotto al centro dei piatti, adagiando sopra il calamaretto ripieno privato dello stuzzicadenti. Decorare con pezzetti di pomodoro leggermente scottati e foglie di basilico.
Gennaro Esposito
la Torre del saracino
Vico Equense (NA)
